מן העיתונות - 206 דגים

"דגים 206" היא נוה מדבר של שפיות בים הכאוס והשרלטנות שמסביב. האוכל (סוף סוף) מצוין וגם אם תבואו עוד חצי שנה תקבלו אותה מנה עם אותם סטנדרטים. ליגה אחרת (למעט מרק חלש אחד). המבקר מצדיע בהכנעה.

"דגים 206", משה סנה 54, טל': 6483030/1.

אם נקעה נפשכם מכל הבלי הקולינריה של העיר הזאת מהמקומות הכה מתוקתקים בעיצובם והכה משמימים באיכותם, ממאסת הדגיות העצומה שרובן בינוניות ומטה, מהיומרה הממארת ונטולת הכיסוי ההיא, הנוגסת בכל חלקה טובה - הרי "דגים 206" היא הכתובת. בשקט בשקט, בלא המולה יחצ"נית וסלסולים נרקיסיסטיים, מנהל שם השף ויקטור גלוגר, כבר שנים, מטבח דגים - פירות ים לתפארת.

כשעוברים עם האוטו בצומת הפיל, בואך קרית שאול, ורואים את השלט המצביע על "דגים 206", אין שום סיכוי שבעולם לקלוט מה מתרחש בפנים. ולראיה, שותפי לארוחה, הגרים באזור וכמהים לאתרי הסעדה איכותיים קל"ב, היו משוכנעים לגמרי שמדובר בעוד מקום מז'אנר הבירה-חומוס-שיפוד. מה רבה היתה הפתעתם כשהעליתי את "דגים" כמקום ברמת ה"ללכת על בטוח", ומה רבה פליאתם כשנכנסו פנימה ותפסו את הפאסון. אחר כך התחיל להגיע האוכל ואת מקומה של הפליאה תפסה ההתפעלות. היה טוב, לפרקים אפילו מצוין ממש. בלי יומרות יצירתיות מיוחדות אבל עם ים כשרון ויכולת, ממשיך גלוגר לשמור את "206" כנוה מדבר של שפיות בים הכאוס והשרלטנות שמסביב. זה באמת מהמקומות היחידים בעיר שעובדים עם מקדם יציבות הראוי לשמו. נכנסת השבוע ונהנית ממנת פירות ים כזו או אחרת, גם בעוד חודשיים או חצי שנה תקבל אותה באותם סטנדרטים. על כמה מקומות תל אביביים נוספים כאלו אתם יכולים להצביע? עשרה? הלוואי. לא בטוח אפילו שיש במנין חמישה.

התפריט ב "206" איננו חורג בהרבה מהמקובל במסעדת דגים עבריה טיפוסית. סלטים פשוטים, קצת מטיאס ומספר קומבינות קרפצ'יו וסלמונים לראשונות; שני סוגי מרקים; ועיקריות של דגים-פירות ים בשיטות הכנה שאינן דוגלות בהמצאה מחדש של הגלגל. הרמה, כמעט לכל האורך, מייצגת ליגה אחרת. קחו למשל את מרק הדגים ופירות הים של גלוגר. בשנתיים האחרונות כולם כאן מכינים מרקי דגים. חלק מהמקומות אפילו עשו, עם הזמן, צעד משמעותי קדימה בתחום. למרות זאת, מרקים טובים ממש אפשר בקושי לספור באצבעות יד אחת. המרק של גלוגר - חום, סמיך, עשיר ומצוין, עם טעמי ים דומיננטיים ופרוסת בגט מעוטרת ברוטב רואי מוצלח מעל - היה כל מה שבן אנוש יכול לחלום עליו בליל חשרת עבים סגרירי של סוף ינואר. אם היו אומרים לי שהוא יצא מהמטבחה של מסעדה כפרית איכותית באחד ממחוזותיה הנחשבים של צרפת, לא הייתי מתפלא כלל.

גם פלטת המעדנים, עם מגוון מראשונות הבית, סיפקה עונג צרוף; איקרה מצוינת; קרפצ'יו סלמון טוב; טרין דגים מוצלח; מטיאס בשתי צורות הכנה - בשמנת ובחומץ, שתיהן מעודנות ומשכנעות; ונקניק דג על בסיס ס למון שהיה טוב מאוד אף הוא. ההחמצה של הארוחה הגיעה עם ה"מול צ'אודר". צ'אודר הוא מרק מוכר בארה"ב, שם נוהגים להשתיתו על צדפות "קלאם", חלב, תפוחי אדמה ובייקון. במקומותינו לא קל לזכות באספקה שוטפת של קלאמס, וגלוגר, כאמור, בנה את הצ'אודר שלו על מולים. הפעם הוא לא צלף. נוכחות המולים במארג הטעמים הכולל היתה מינורית, ויתר הרכיבים, בפרט הבייקון, השתלטו שם לכדי מרקם גס מדי. מכיוון שמדובר היה בהחמצה בודדת, הרי שחוויתנו הכוללת, החיובית מאוד, לא נפגמה.

אחרי הפתיחה העמוסה למדי הזו, החליטה הצלע הנשית בשולחן לפסוח על העיקרית ולהסתפק בטעימה מאחרים. ככה זה עם בנות, אתם יודעים. מנות הדג של הבנים לעומת זאת - דניס על הגריל ובאס בעישון קל ברוטב שמנת - היו תכלית המצוינות. הדניס, גדול, טרי ואיכותי במיוחד, טופל על הגריל באורח מושלם. עורו נצרב מדויקות מבחוץ, תוכו נשמר בשרני ועסיסי ושרידי הרוזמרין שנטמן בשיפולי בטנו הוסיפו לארומה. רוטב חריף מצוין, על בסיס שמן-פפריקה-פלפל חריף, היה כמעט מיותר לאור איכויותיו הטרומיות הכה משכנעות של הדג. כמה זילופי לימון, טיפת מלח, וזכיתי באחת ממנות הדגים היותר פשוטות (אבל יותר איכותיות) שתל אביב יכולה היום להציע.

גם הבאס הרשים. בניגוד לתואמיו, בתשע מכל עשר דגיות מקומיות, הוא לא סבל מהתקף ניקוטין, שהוא תלודות עישון ברוטאלי וסר טעם. נוכחות העישון בו היתה מעודנת מאוד, כמעט מרומזת, והרוטב השמנת האוורירי ריכך אותה עוד. הדג עצמו היה עצום במימדיו ואופטימלי במרקמו. ושוב; טכניקת ההכנה לא היתה מסובכת מדי אבל המיומנות, שלצידה הטאץ', ובחירת החומרים המעולה, חברו לאחת ממנות הדג הטובות ביותר שאפשר להשיג כאן.

סורבה מנגו ואננס (לא רע) וסורבה יוגורט ברוטב פירות יער (מצוין), כולם מתוצרת בית, באו על תקן הסגיר. אליהם הצטרף אספרסו מוצלח במיוחד. בסופו של דבר, בסביבות 130 שקל לאחדם בממוצע, לא כולל אלכוהול, עולה ארוחת שלוש מנות ב "דגים 206". בהתחשב בתמורה, האומרת כמעט כל כולה איכות צרופה, מדובר באחת העיסקאות היותר שוות בשטח, נכון לכרגע. אחלה מקום.

למרות העיצוב האנכרוניסטי, דגים 206 (אחותה הצפונית של 206 המכביסטית) היא עדיין אופציה מומלצת לארוחה עסקית ב- 79 שקל

להבדיל מאחותה הבכורה, מסעדת 206 העממית, המכביסטית היוקדת, דגים 206 תמיד היתה מקום שהחזיק פאסון. ויקטור גלוגר הרים שם בשעתו מטבח ים מופתי, שאמנם החזיק תמיד ליין מנות פשוט יחסית אבל גם הלך בבירור על גבוה. גלוגר כבר שנים לא שם, ומשהו מהזוהר המסוים שאפף את 206 בימיו קצת נמוג. בשנים האחרונות זה לא ממש מקום המשמש אתר חובה לביקור השנתי של מבקרי המסעדות למשל; אבל אין זה אומר שהמקום אינו פופולרי. עבור תושבי השכונות הצפוניות מחד ואנשי רמת השרון/ הרצליה מאידך, 206 היא עדיין אבן שואבת של ממש. ובמלים אחרות: זוהר לחוד ומציאות לחוד. 206 עובדת חזק מאוד.
יצאנו לבדוק מה מתרחש נכון לעכשיו במטבח. ארוחת הביקורת האחרונה שם היתה לאחר עזיבתו של גלוגר, לוודא אם המטבח שומר על הסטנדרטים.

הארוחה היתה מבריקה פחות אמנם, אך חיובית בעליל. במונחי גו-מיו אפשר היה לדבר אז על גריעת נקודה, לא יותר, כך שהסך הכל עדיין שכנע.
בזמן שחלף מאז המיתון במשק העמיק. גם ב-206, כמו בלא מעט מסעדות בשטח, הרימו את הכפפה. לצד התפריט הרגיל, שעוצר את המונה באזור 150 השקלים המקובלים, 206 מריצים כבר הרבה זמן ארוחה מלאה משך כל שעות היום, כלומר מעבר לזמן העסקיות המקובל, ב-79 שקל. הלכנו על שתי האופציות: ארוחה מהתפריט הרגיל וארוחת הדיל. אבל קודם שפונים לאוכל, כמה מלים על האווירה. דגים 206 היא מסעדה שעוצבה, כמדומני, איפשהו בסוף האייטיז. לפחות רוח העיצוב היא כזו. השנים חלפו, המגמות האסתטיות השתנו, ו-206 נותרה על כנה. מצד אחד, צאו לצרפת ותגלו מסעדות רבות נחשבות ועתירות מסורת השומרות על קו עיצובי שכולו אנכרוניזם. מצד שני, אין דרך להימנע מהתחושה שהמסביב ב-206 קצת דהוי וקצת מהוה. זה לא טור על עיצוב, אבל גם האווירה בה מוגש האוכל היא בעיני פקטור בחוויה הכוללת במסעדה. בדגים 206 יש קצת תחושה של אימפריית ענק מפעם. מתישהו צריך יהיה קצת להשקיע בדקור שם. ועכשיו לאוכל.
היה בסדר, בלי נפילות כלל. זה כבר ממצב את 206 במקום לא רע יחסית לתואמותיה הימיות. מצד שני, גם הצטיינויות והברקות של ממש לא נרשמו. האוכל, כמעט לכל האורך, היה סוג של או.קיי שכזה. רוחו של גלוגר ממשיכה לשרות בבירור על האוכל. מנות שהותיר אחריו ומנות שהוא מגיש היום בקלואליס ממשיכות לתת את הטון בתפריט. הן, כאמור, מטופלות ללא פאקים. מצד שני, אי אפשר שלא להשוותן לאלה שהוגשו על ידו בדגים בעבר, או למה שמקבלים בקלואליס. מההשוואה הזו 206 יוצאים פחות טוב. מצד שלישי, פקטור התמחור רלוונטי כאן אף הוא. על כך יפורט בהמשך.
אז מה היה לנו? מהליין העסקי דגמנו גרבדלקס, שהיה בהחלט בסדר. לא בעל אלף גוני כבישה ועם רוטב קצת אגרסיבי מדי, אבל באמת בסדר. מרק דגים ופירות ים (42) עם פרוסת בגט ורוטב רוויי היה לא מצוין, וכמוהו המטיאס בחומץ (20).
אותה מגמה נמשכה בעיקריות. מארוחת הדיל נדגמה מנת קלמרי מטוגן, העולה 75 שקל שלא במסגרתו. שום יומרה, אבל טבעות הקלמרי היו גדולות, טריות ועסיסיות; הקימוח עטף אותן יפה והטיגון הותיר אותן במצב הצבירה הנכון. לא צריך הרבה יותר מחצי לימון ליד קלמרי מטוגן, עדיף עם כוס בירה. לא צריך הרבה גם כדי להרוס קלמרי בטיגון. המנה שקיבלנו יכולה בהחלט להיכנס לעשיריה הפותחת של מנות הקלמרי המטוגן בעיר. דניס בגריל (78) היה הבחירה בארוחה הלא עסקית, וגם הוא, כמו כל המנות לפניו, היה עשוי בענייניות ללא כל עוולה.
כדור סורבה יוגורט כבשים עם רוטב פטל יער שחור ייצג את הליין העסקי בקינוחים. טארט טאטין (32) נדגם מהתפריט הרגיל. כמו כל הארוחה עד אליהם גם הם היו לגמרי או.קיי, עם הבנה ברורה שאפשר גבוה יותר, אבל גם ללא טענות.
ועכשיו לשורה התחתונה: בתמחור של 150 שקל לאדם לפני יין ושירות, האוכל התקין אמנם אבל הלא ממש ייחודי שם הוא מעט יקר מדי. אבל בעבור 79 שקל לראש גם בערב, על לחם פלוס חמוצים, ראשונה, עיקרית וקינוח, ברור לגמרי שמדובר באחד הדילים הכי ראויים בגזרה

"דגים 206" מתעתעת: היא נראית כבעבר אבל הולכת ומשתבחת

כל גבר זוכר את הפארידה הראשונה שלו. את שלי פגשתי על החוף בנתניה. הייתי אז בן 13 אולי 14. אתם יודעים איך זה בגיל ההוא: כל מה שיש לך בראש זה רק פארידות, פארידות ופארידות. הפארידות, מצדן, התעמרו בי. כל דייג ותיק יודע לספר שהלוקוסים הם ערמומיים, חזקים וסבלניים. הפארידות מהתלות בך. הן שוחות קרוב לקרקעית, בדיוק כשנדמה לך שהגיע הרגע, כל מה שנשאר הוא כמה נצנוצי כסף של ענן חולף.

הפארידה הראשונה שלי היתה יפהפייה. כשיצאתי אתה בגאווה מהמים, אחד הדייגים ניגש אלי ושאל אותי אם כבר הייתי בגן עדן. כשהשבתי בשלילה, הוא חתך מהפארידה נתח קטן, מהעורף, והגיש לי על קצה הסכין. אלה היו שנות ה-70 בנתניה, הרעיון לאכול דגים נאים נראה אז רציני בערך כמו הרעיון לעשות ילדים עם דיונון. אבל מהדייגים האלה למדתי לאכול את ביצי קיפודי הים ואת רכיכות הצלוחית המצויה. עצמתי עיניים וטעמתי. כשפקחתי אותן, הייתי מאוהב.

כדרכם של רומנים בנעורים, גם זה שלי ושל הפארידה היה קצר ואינטנסיבי. עם השנים התרחקנו קצת. לה היו העניינים שלה, לי היו שלי. המשכנו להיפגש מפעם לפעם, במקרה. פעם, באיזו מסעדת דגים בברצלונה, לא זיהיתי אותה ברגע הראשון: הופתעתי לראות שהיא עשתה פסים. אחר כך, באיזה אי טרופי, חשבתי שזו היא, אבל התברר שזה בכלל דג אחר שרק נראה כמוה. ופעם בקצה סמטה פאריסאית חשוכה ברובע השביעי. היא עלתה באש באותו לילה. לא יכולתי להוריד ממנה את הידיים. כשגמרנו, כל מה שנשאר היה עור ועצמות. אתם יודעים מה? אפילו לא עור.
בשנים האחרונות אנחנו ממעטים להיפגש. זה לא רק שהיא נהייתה נורא מבוקשת, אלא
שהפגישות הפכו להיות קצת מאכזבות. דרכו של עולם. אחרי ככלות הכל, איזה סיכוי יש
למציאות מול להטם הבוער של זיכרונות נעורים? לכן, הפגישה האחרונה שלנו, ב"דגים
206" שבצהלה, היתה מפתיעה כל כך. אחרי כל השנים האלה, וכל מה שעברנו מאז, מבט אחד, מפגש אחד, והכל בער מחדש.

ורק כהערת אגב: אני זוכר היטב גם את הלילה הראשון שלי עם סרגוס, אבל זה סיפור אחר לגמרי.

"דגים 206" היא אחת מאותן מסעדות שקשה להאמין שבאיזשהו שלב של חייה היתה מסעדה חדשה. היא נראית כאילו היתה כאן, בדיוק כך, מאז מעולם. עם אותם מלפפונים חמוצים, אותה איקרה ואותה התנהלות בוטחת של מסעדה שיודעת מה היא עושה.
רק בחינה מדוקדקת של התפריט מגלה שבפאטינה המרשימה הזאת יש שכבות. המלפפונים החמוצים המצוינים, למשל, שמוגשים מיד בפתיחת הארוחה, עדיין נושאים עליהם את החותם שאין לטעות בו של משה כרובי, אחד מגדולי המסעדנים שפעלו כאן. כרובי הנחיל את המלפפונים האלה לויקטור גלוגר (היום "קלואליס"), שהיה האיש שנתן ל"דגים 206" את אופיה, וכשגלוגר המשיך ל"קלואליס", המלפפונים נשארו.

גם האיקרה היוצאת מהכלל - ביצי דגים גדולות, מתפצפצות בפה ומליחות עדינה שבוטחת בטעם ביצי הדגים - היא שריד לעין הנפלאה של כרובי. זו איקרה שפעם הגישו ב"דלידג" שלו. גם היא הגיעה לכאן עם גלוגר, ועודנה כאן. קצת איקרה, קצת בצל קצוץ, ואתה תוהה מה כל המסעדנים החדשים והשפים היצירתיים עם האיקרה בטעמי עמבה שלהם רוצים מהחיים שלנו. איקרה זה דבר פשוט וטוב, והוא טוב כשהוא פשוט.
כשמתקדמים שכבה אחת הלאה בגיאולוגיה המרתקת של דגים 206 מגיעים למנות שגלוגר עצמו השאיר כאן. אחת הקלאסיות שבהן היא מנת פרחי הקישוא הממולאים בתערובת פירות ים קצוצים. לא אכלתי את המנה הזאת הפעם. הגיע הזמן, כך חשבתי, להתקדם הלאה. בסופו של דבר, נוסטלגיה היא תבשיל שצריך לאכול במתינות.

מי שעודדה אותי, ברוב חן, לצאת לדרך חדשה היתה המלצרית, מעין. אחד הדברים
המגוחכים בשירות במסעדות אצלנו הוא שכשאתה שואל את המלצרית "מה טוב אצלכם" היא עונה: "הכל". תודה רבה, אבל בשביל זה אני לא צריך מלצרית, את זה אני יכול לקרוא לבד בתפריט (אם, כמובן, יש במסעדה מספיק אור, שגם זה כבר לא מובן מאליו). תשובה מעצבנת אחרת היא: מה מתחשק לכם? תגידי שאין לך מושג וגמרנו. למה לבלבל את המוח?

מעין, לעומת זאת, התחילה את השיחה בהסבר על כמה ממנות היום. השליטה שלה בפרטי הפרטים של המנות, כולל תהליך ההתקנה, מה מוסיפים קודם, מה בא אחר כך, היתה מעוררת השתאות. ואין כאן הרבה חוכמות: כשהמלצרית מגלה עניין באוכל שהיא מגישה, הסועד מבין מיד שהאוכל מעניין.

כששאלתי אותה, אחרי שנשארנו קצת חסרי נשימה מהתיאורים, במה לבחור, היא ניווטה
אותנו בקלילות מקסימה למנה נהדרת: סלט קלמארי סגול בנוסח יווני. האמת? לא באתי
לדגים 206 לאכול קלמארי. אני מודה למעין שהיא תיקנה את דרכי. הסלט היה פנטסטי.
תערובת ים תיכונית טובת מזג ומופלאת טעם של קלמארי סגול, זוקיני, לבנה, קצת
לימונים כבושים, פלפל שושקה צרוב וצנוברים. על פניו, זה נשמע כעוד אחת מאותן
תערובות עזות טעם וחסרות היגיון שנהפכו אצלנו למגיפה. בפועל זה היה סלט שכל כולו
נועד ללטף לקלמארי את האגו. וקלמארי, כשמלטפים לו את האגו, יודע לתת הצגה. זה היה אחד מסלטי הקלמארי הטובים שאכלתי. פיקנטי במידה, גמיש במידה, פריך במידה. פשוט נפלא.

על האיקרה לא הסכמתי לוותר. יש גבול. ושוב, בפעם המי יודע כמה בחיי, הודיתי למשה
כרובי. גם על הלחם הטוב (שכמובן, זו הרי מסעדה, איש איננו מעלה על דעתו לגבות
עליו כסף).

אחר כך הגיעו שני דגים: מוסר ים עם פולנטה ואספרגוס ברוטב הולנדייז, והפארידה.
שניהם היו דוגמה לכך שבדגים 206 יודעים לא רק לשמור על הקיים, אלא גם ללכת הלאה. שתי מנות הדגים האלה היו שילוב מרשים של מיומנות קלאסית עם טעמים עכשוויים.

בלב העסק עמד, כמובן, דג יוצא מהכלל. מזמן לא אכלתי מוסר ים בשרי ועסיסי כל כך,
והפארידה באמת הזכירה את הפארידות הדגולות של פעם. שניהם הותקנו באיפוק: המוסר עבר טיגון קצר שהותיר את חלקו הפנימי עסיסי להפליא אך לא נא, והפארידה טוגנה בשמן עמוק, אבל בניקיון שאתה מצפה לו ממסעדה מודרנית. זה היה מרהיב: עור פריך, בשר לבן מוצק ועשיר טעמים, ובעיקר עסיסיות שבהקה מכל נתח.

את שתי המנות השלימו נגיעות של שף: עם הפארידה הגיע רוטב פלפלים ולימונים כבושים. רוטב מודרני, מסונן ואחיד מרקם, שכל כולו טעמים שרק מבקשים להשתדך לפארידה (היו מתים: היא טובה מדי כשלעצמה).

ליד המוסר הגיעה פולנטה, מתפצפצת מבחוץ וחלקה מבפנים, ועליה כמה גבעולי אספרגוס עם רוטב הולנדייז חלק ועשיר. בדיוק ההפוגה שהחיך זקוק לה בין שתי נגיסות מהדג המשובח. לקינוח קיבלנו טארט טאטן, שבדיוק כמו האיקרה, כשהוא פשוט וטוב, הוא פשוט טוב. קצת קלאסיקה, קצת מודרנה, והוכחה לכך שגם דגים 206, בדיוק כמו הפארידה ההיא של ימי נעורי, יודעת לתעתע: היא נראית אותו דבר, כשבעצם היא רק הולכת ומשתבחת.

http://www.haaretz.co.il/gallery/recipes/restaurants-reviews/1.1845602