אוסובוקו עגל ביין לבן
תבשיל מצפון איטליה, שמכינים מפרוסות של שוק עגל, המתבשלות לאט לאט ברוטב יין לבן וירקות שורש. כאן הקדרה נאפית בתנור, אבל אפשר לבשל אותה על כיריים, על להבה קטנה.

חומרים ל-6-8 מנות:
12 נתחי אוסובוקו עגל בעובי 3 ס"מ
1/4 כוס שמן זית
3 בצלים חתוכים לשמיניות
2 מקלות סלרי קצוצים
3 גזרים חתוכים לפרוסות אלכסוניות עבות
1 גבעול כרישה (החלק הלבן) פרוס
מלח ופלפל שחור טחון טרי
קמח לקימוח
1 בקבוק יין לבן יבש
צרור קטן תימין
1/2 כוס עגבניות מיובשות
1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים
1 ראש שום חצוי לרוחבו

 

+ מחממים מחבת כבדה או מחבת טפלון עם שמן זית. מוסיפים את הירקות, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים כ-5 דקות, עד שהם זהובים. מוציאים מהמחבת בכף מחוררת.
+ ממליחים ומפלפלים את הקמח. מקמחים את נתחי האוסובוקו ומנערים את עודפי הקמח.
+ מוסיפים עוד קצת שמן למחבת, מחממים אותה היטב ומטגנים את הנתחים כ-3 דקות מכל צד לסגירה. מוציאים מהמחבת ויוצקים פנימה כוס יין. מקרצפים את תחתית המחבת בכף עץ. מורידים מהכיריים ושומרים להמשך.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ משטחים בתבנית פיירקס חצי מכמות הירקות, כמה גבעולי תימין, חצי מכמות העגבניות והזיתים וחצי ראש שום, מסדרים את נתחי הבשר ומפזרים עליהם את יתרת הירקות, התימין, העגבניות, הזיתים והשום.
+ יוצקים את מיצי הצלייה מהמחבת ואת היין הנותר. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כשעה. הופכים את הנתחים, מכסים ואופים 45-60 דקות, או עד שהבשר רך מאוד. מגישים עם אורז או פולנטה.

מצרכים
1.5 כוס שמן זית
1 בצל גדול חתוך לקוביות גדולות
שיני שום מראש שלם
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים ע"פ הטעם
3 גזרים חתוכים לרבעים
46 תפו"א חתוכים לרבעים
3 עגבניות שלמות
1.5 ק"ג בשר בקר - אווזית / שריר - חתוך לקוביות גדולות
1 בקבוק יין לבן יבש מתוק
23 עלי דפנה
מלח
פלפל אנגלי שלם

אופן ההכנה
את התבשיל הבא אני נוהג לעשות בסיר פויקה אך ניתן להכינו אותו גם בקדרה או בסיר כבד.
1. מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל והשום (השום מגיע כשיניים שלמות אז אין חשש שישרפו).
2. כשהבצל הופך שקוף, מוסיפים את הבשר וצורבים מכל הכיוונים.
3. מוסיפים את כל שאר הרכיבים מלבד העגבניות.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש כך שהתבשיל מבעבע קלות.
5. מוסיפים את העגבניות וסוגרים את הקדרה.
6. שומרים על האש (ניתן גם להכניס לתנור) כ-3 או 4 שעות. לא מומלץ לערבב שלא לפורר את המרכיבים. אם חסרים נוזלים - ניתן להוסיף מים.
7. בתאבון

 

מרק חרירה: מרק חומוס ועדשים

המרכיבים:
1 כוס גרגירי חומוס, מושרים לילה במים
1.5 כוסות עדשים חומות, מושרות לילה במים
2 בצלים בינוניים קצוצים
5 יחידות סלרי, העלים והגבעולים קצוצים בנפרד
4 ליטר ציר עוף
1 כפית חוויאג' למרק (עם כורכום)
3-4 עגבניות מגוררת בפומפייה
5 כפות שמן לטיגון
½ כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
½ כוס עלי כוסברה קצוצים (לא חובה)
1 כוס אטריות דקות לא מבושלות
סיר גדול

 

אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את העדשים והחומוס, משרים למשך הלילה ושוטפים אותם שוב לפני הבישול.
2. בסיר הבישול מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל וגבעולי הסלרי הקצוצים עד להזהבה. מוסיפים את העדשים, החומוס וציר עוף, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומוסיפים את החוויאג' והעגבניות המרוסקות (מעורבבות עם כוס מים חמים). במהלך הבישול יש לטעום, ולהוסיף תבלינים לפי הצורך.
4. מבשלים שעה על אש קטנה בסיר מכוסה. מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים, הפטרוזיליה והכוסברה. מוסיפים גם את כוס האטריות הלא מבושלות ובוחשים. מבשלים עוד עשר דקות ומגישים.


תבשיל קציצות דגים

המרכיבים:
700 גרם תערובת דגי ים קצוצים (מוסר, סלמון וכו')
4 כפות קוביות פלפל קלוי
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
4 כפות קוביות עגבנייה קטנות
1 כף כמון
מלח
פלפל

לרוטב:
2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
2 פלפלים יבשים מתוקים
1 כפיות כמון
1 כף שטוחה פפריקה מתוקה
10 שיני שום שלמות
2 כפות רסק עגבניות
1 כף עריסה
כוסברה קצוצה להגשה

 

אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את העדשים והחומוס, משרים למשך הלילה ושוטפים אותם שוב לפני הבישול.
2. בסיר הבישול מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל וגבעולי הסלרי הקצוצים עד להזהבה. מוסיפים את העדשים, החומוס וציר עוף, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומוסיפים את החוויאג' והעגבניות המרוסקות (מעורבבות עם כוס מים חמים). במהלך הבישול יש לטעום, ולהוסיף תבלינים לפי הצורך.
4. מבשלים שעה על אש קטנה בסיר מכוסה. מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים, הפטרוזיליה והכוסברה. מוסיפים גם את כוס האטריות הלא מבושלות ובוחשים. מבשלים עוד עשר דקות ומגישים.

 

תבשיל טלה

המרכיבים:
2 ק"ג צלעות טלה או שוק טלה
2 גזרים, חתוכים לקוביות
10 שיני שום
1 כוס יין לבן
3 כפות דבש
1 מקל קינמון
1 כפית זרעי כוסברה
4 ליטר ציר טלה או מים
כף מלח
3 אגסים מקולפים, מגולענים וחתוכים לפלחים

 

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב ועמוק יוצקים מעט שמן זית וצורבים את הצלעות משני הצדדים עד להזהבה. מוסיפים את הגזר והשום ומערבבים.
2. מוזגים יין, דבש, קינמון וזרעי כוסברה. מכסים בציר או מים ומוסיפים כף מלח.
3. מבשלים שעה ומוסיפים את האגסים. מבשלים עוד שעה אחת. טועמים ומתקנים תיבול.

 

תחתיות ארטישוק ממולאות

המרכיבים:
בצל, חתוך לקוביות
חצי גמבה, חתוכה לקוביות
שן שום
חצי קילו בשר טחון
כורכום
מעט צ'ילי טחון
פלפל שחור גרוס
מלח
מעט כמון
אריזה קפואה של תחתיות ארטישוק
כמה עלי סלרי, קצוצים
2 כפות מחוקות של פירורי לחם או קמח מצה
שמן לטיגון

לרוטב
בצל, חתוך לקוביות
שן שום
חצי גמבה, חתוכה לריבועים
תבלינים - ראו לעיל
כוסברה קצוצה
כפית קורנפלור
מיץ מחצי לימון
שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:
1. מטגנים את קוביות הבצל עד הזהבה, ומוסיפים את הגמבה והשום. מקררים.
2. מתבלים את הבשר הטחון בכורכום, צ'ילי טחון, פלפל שחור גרוס, מלח וכמון.
3. מוסיפים את תערובת הבצל המטוגן, הסלרי ופירורי הלחם ומערבבים.
4. ממלאים את תחתיות הארטישוק במלית.
5. לרוטב: מטגנים את הבצל, השום והגמבה עד להזהבה. מוסיפים 2 כוסות מים.
6. מוסיפים את אותו תיבול שבו תיבלנו את הבשר, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומביאים לידי רתיחה.
7. מסדרים את תחתיות הארטישוק, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-30 דקות.
8. מערבבים כפית קורנפלור בחצי כוס מים קרים עד המסה מלאה של הקורנפלור. מוסיפים לרוטב יחד עם מיץ הלימון ומבשלים על אש קטנה עד להסמכת הרוטב.

 

ROL מסעדות