מן העיתונות - אגס ותפוח - כיכר ספרא

עסק מקומי

סניף מסעדת "אגס ותפוח" בכיכר ספרא, שנסגר בעקבות האינתיפאדה, נפתח מחדש

"באיטליה מסעדה זה עסק יותר משפחתי. אנשים באים לפה גם בשבילי ובגלל האווירה והכיף שאני עושה להם במקום, לא רק בשביל האוכל". זוהי תמצית משנתו של יונתן אוטולנגי, בעל מסעדת "אגס ותפוח", שפתח בשבוע שעבר סניף שני (מחודש) בכיכר ספרא.
אוטולנגי (53), חובש כיפה, הגיע לארץ ממילנו שבאיטליה בשנת 1976, ולמרות הקשיים הוא מצהיר שלא יעזוב את הארץ. אטולנגי נחת היישר לזרעותיו החמות של צה"ל, והחל לשרת כחובש קרבי. באותה תקופה, במקום כסף הרוויח שעות יקרות בבית בזכות כישרוי הבישול שלו. "החיילים אהבו את הבישול שלי. כשהיינו בלבנון, תמורת יציאה הביתה לשישי-שבת, הייתי מבשל לחיילים וכך זוכה לחופש. מאז שאני בן ארבע אני במטבח. במקום לשחק עם פלסטלינה, שיחקתי עם פסטה. כשבדקתי את עץ השורשים שלי, גיליתי שהיה כתוב באיזה מקום שסבא רבא שלי היה מלצר. יכול להיות שאני הגלגול שלו. כשאני חולם על פסטה, אולי זה בהשפעתו".
לאחר שחרורו מצה"ל, עבר עם בת זוגו מרים, גם היא ילידת איטליה, למושב נוב שברמת הגולן. במושב עבר אוטולנגי לפאזה אחרת לגמרי: "עבדתיבחקלאות וגם בניתי את היישוב עם התושבים האחרים. כשחשבתי על מה אני עושה, כמעט בכיתי מהתרגשות, המחשבה שאני בונה מושב בארץ ישראל גרמה לי לאושר רב". התרגשות התרגשות אבל רעייתו לא אהבה את המקום, ובני הזוג עברו לירושלים.
מסעדת "אגס ותפוח" נפתחה בשנת 1978 ברחוב המעלות עלידי זיוה אלמוג ואיזי חביב, עוד לפני שאוטולנגי הגיע לעיר, ובהמשך נפתח סניף נוסף בחאן. כשהגיע לעיר, החל אוטולנגי את דרכו בה דווקא כשיפוצניק. "באיטליה כולם פרופסורים. אני היחיד שיודע לעבוד עם הידיים. עשיתי עבודות שיפוצים שונות ואז פגשתי את פייר אומיילי, חבר שלי מאיטליה, שמאז כבר הספיק לחזור לשם. הוא הציע שנפתח יחד מסעדה, ואהבתי את הרעיון". אוטולנגי וחברו רכשו בשנת 1984 את המסעדה שפעלה בחאן, ולאחר שנה צירפו לרשותם גם את הסניף הראשי של "אגס ותפוח" שברחוב המעלות. "התחלנו רק עם קרפים ובלינצ'סים ולאט לאט הכנסו מאכלים איטלקיים. עד היום יש לי לקוחות שאוכלים מאז את אותו בלינצ'ס. אז הם הגיעו כילדים עם ההורים, והיום הם באים עם הילדים שלהם".
בשנת 1999 פתח אוטולנגי סניף של המסעדה בכיכר ספרא המחודשת. הוא שכר את המקום, השקיע כ-100 אלף דולר והכל היה נפלא, עד שבשלהי שנת 2000 החלה האינתיפאדה. "פעמיים סגרתי מסעדות שהיו לי, בכל פעם שהייתה אינתיפאדה", מתאר אוטולנגי. "ב-1991 סגרתי את הסניף שפעל בחאן, ובשנת 2002 סגרתי את הסניף שפעל פה, בכיכר ספרא. כשסגרתי הגעתי להסדר עם העירייה שתהיה לי זכות ראשונים פה. לפני שלושה חודשים אמרו לי שהם רוצים שאפתח פה משהו, או שייתנו את המקום למישהו אחר. לקחתי את הצ'אנס. חבל לי לתת למקום כזה ללכת לאיבוד. המסעדה פה היא כמו תמונה שציירתי. עשיתי פה את כל העיצוב - שולחנות, תאורה, ריהוט. כאב לי לאבד אותו.
בפתיחתה המחודשת של המסעדה השקיע אוטולנגי כ-20 אלף דולר. הוא מודה שהפתיחה מלווה בחששות, אולם כאופטימיסט מושבע הוא לנותן לחששות לפגוע כהוא זה בשמחת החיים שלו. תוך כדי הראיון הוא מדגים מהמוזה ופוצח בשירה אדירה שמבהילה את כל הסובבים. "אני לוקח סיכון", מסכם אוטולנגי, "אבל זה מה שאני אוהב לעשות. העיקר שכולם נהנים פה איתי. בהמשך אני מתכנן גם לעשות פה אירועים, שבהם אשיר לאורחים ואעשה קטעי חזנות. אני גם רוצה להרחיב את שעות הפעילות ולהפעיל את המקום בלילה כפאב איטלקי.

פסטה בכיכר

אגס ותפוח חוזרים לכיכר ספרא, למקום שנטשו לפני שלוש שנים
הבעלים מבקשים להחיות את המתחם עם הפוקצ'ות, הפסטות והלימונצ'לו תוצרת בית שלהם.

לאחר שנטשו עם שאר המסעדות את מתחם כיכר ספרא לפני שלוש שנים חוזרים בעלייה של האילקטייה "אגס ותפוח" לכיכר. זאת במקביל להמשך הפעילות של הסניף הוותיק ברחוב המעלות.
הבעלים, מרים ויונתן אוטולנגי, הם יקירי הקהילה האיטלקית בעיר ומוכרים לא פחות בקרב אוכלוסיית חובבי הפסטה. בשבתות משמש יונתן חזן בבית הכנסת האיטלקי, והוא גם מרצה במוזיאון הצמוד על תולדות הקהילה היהודית העתיקה ומגיש טעימות מהמטבח האיטלקי.
כעת תככב מרים במסעדה ברחוב המעלות עם תפריט קליל ליותר של עסקיות בכל שעות ויונתן יהיה האחראי במסעדה המחודשת, ולא רק לבישולים. כזמר בלקת 'פעמי הלאדינו' הוא ידאג גם לצד האמנותי של המקום וילווה בקולו את הארוחות בשירים באיטלקית ובלאדינו.
במסעדה הישנה-חדשה בכיכר 80 מקומות ישיבה ואפשר לערוך בה אירועים סגורים. לאחר שהתכנון המקורי להרחיב את המסעדה ברחוב המעלות לא יצא אל הפועל, החליטו בני הזוג אוטולנגי לחזור לכיכר. יונתן: "כל המסעדות בכיכר ספרא נסגרו בגלל האינתיפאדה והמשבר בתיירות. העירייה ניסתה להחיות את האזור וכבר פרסמה שני מכרזים אבל בינתיים הכל שם ריק. אנחנו אמנם יצאנו משם בשעתו אבל שילמנו את כל החובות, לכן קיבלנו עכשיו מהעיריה זכות לחזור למקום הקודם שלנו. עכשיו, כשברוך השם המסעדה במעלות מלאה ויש ביקוש, החלטנו לפתוח מחדש את המסעדה בכיכר ספרא".
התפריט בכיכר יכלול את מבחר הפסטות הטריות של משפחת אוטולנגי (יונתן: "ביצים וקמח בלבד בלי שום תוספות, אפילו בלי מים"), פולנטה, ריזוטו, פוקצ'ות (רגיל, עם סלמון או עם טונה), אנטיספטי, סלטים (קפרזה עם מוצרלה ובזיליקום), ברוסקטות, רביולי, לזניה, חצילים נוסח פרמה, פיצות דקות א-לה רומא, קרוסטיני ובלינצ'סים. לקינוח תוכלו לקבל פנה קוטה, טירמיסו וסורבטים בכל מיני טעמים, וזאת בלי להחמיץ את הלימונצ'לו שיונתן מכין בעצמו.
המחירים: פלטת אנטיפסטי קטנה 21 שקל, מרק מינסטרונה 20 שקל, סלטים 38 שקל, פסטות 47-33 שקל וקינוחים 25-20 שקל. במקום מציעים גם ארוחה עסקית ב-28 שקל (מרק או סלט ומנת פסטה לבחירה).
שעות הפעילות: מ-11 בבוקר ועד חצות בימי חול.
בשישי סגור ובמוצ"ש יפעל המקום מצאת השבת.

לבלבו אגס וגם תפוח

גם אחרי עשרות שנים שומרת 'אגס ותפוח' על מסורת של מנות מוקפדות ועשויות כהלכה.

"אגס ותפוח והדבש לקינוח, ורקיק זהבהב בצלחת זהב", השורה הזו, הלקוחה מהשיר 'פתחו את השער' שכתבה משוררת הילדים המקסימה קדיה מולודובסקי, סירבה לצאת לי מהראש במהלך הימים האחרונים. ככה זה, בגילי המתקדם, בעיקר לאחר גשמי החורף, עולים לפתע זיכרונות ילדות סוררים ומציפים את התודעה.
אל מול המשפט המהדהד בראשי לא נותרה לי ברירה אלא להתמודד עם פרץ הרגשות. מיד הרמתי טלפון והזמנתי מקום לשניים באגס ותפוח, האיטלקית הקטנה והוותיקה. כן, מסתבר שככה נראית סובלימציה של מבקר מסעדות.
מסעדת אגס ותפוח ניצבת על מקומה ברחוב המעלות מאש 1978. למיטב זיכרוני, היא התחילה את דרכה כמסעדת בלינצ'סים. אני מניח שהדבר טעון הסבר: בשנות ה-70 שטף לרגע גל אוסטרו-הונגרי את ארצנו. בשפלה קמו מסעדות בלינצ'ס הונגריות לתפארת, שאף פרסמו את מרכולתן במודעות ענק בעיתונים. קשה להאמין, אך בטרם היות הג'חנון והפוקצ'ה חשבו האזרחים שזה רעיון טוב לצאת למסעדה ולרצת על איזו חביתייה ממולאה בגבינות או בבנה ושוקלד. מן השפלה עלתה האופנה הזו לעירנו. ואגס ותפוח נפתחה אז כמין מקום קטן ורומנטי, אריסטוקרטי וקצת בוהמי. מין מקום שאליו יכול היה המרצה לספרות משווה להזמין את המאסטרנטית הכי שווה. כן, גם זה היה אופנתי אז. כעבור שנים מעטות ירד מפלס האשכנזיות, וגלי הבלינצ'ס גוועו והפכו לאדוות חלושות. שנות ה-80 הגיעו והביאו עמן את פריחת המסעדות האיטלקיות. אז כמדומני, הוסיפה גם אגס ותפוח את הפסטה החלבית לתפריטה החלבי ממילא, מבלי להשמיט מתפריטה את הבלינץ' הישן והטוב.
כדי לשמור על דימוי המסעדה, צירפתי אלי לארוחה חברה מהעבודה המשלימה בימים אלה את עבודת המאסטר שלה. גם אחרי שנים רבות נותרה אגס ותפוח כפי שזכרתי אותה: מקום קטן, חמים ונעים. דלפק עץ קטן, תשעה שולחנות בפנים ועוד כמה שולחנות בחוץ שאפשר להשתמש בהם בקיץ.
לפתיחת הארוחה בחרה עמיתתי המלומדת במרק בטטה, ואילו אני התלבטתי בין מבחר הסלטים ולבסוף בחרתי בסלט איטלקי, וזו התגלתה כבחירה מוצלחת: צלחת גדושה בעלי חסה פריכים וירקות טרייים, שתובלו בנעימות והולבשו ברוטב על בסיס חומץ בלסמי. עמיתתי לארוחה דיווחה מצידה שהמרק ערב לחך ומספק כל כך שהיא חותמת בזו את הארוחה כולה. נאמן לשליחות המדור המשכתי לסקור את התפריט בגפי בעוד היא צופה בי בהערצה. כמנה עיקרית בחרתי בשני סוגי רביולי ברוטב עגבניות ושמנת - אחד במילוי בטטה, והאחר במילוי תרד וגבינה.
המנה היתה טעימה מאוד: הרביולי במידה שהפכה אותם לרכים ונימוחים - אך לא רופסים ודייסתיים, ורוטב חלק ועדין עם טעם של עגבניות טריות ושמנת קשר אותם זה לזה. הרביולי במילוי הגבינה היו טעימים, אבל אלה במילוי הבטטה היו ממש מצויינים.
כהכנה לקראת הקינוח בחרנו להרטיב את הגרון בסיידר תפוחים חם. להלן המתכון: רוקן פחית סיידר תפוחים לא מוגז לספל זכוכית, הטל פנימה מקל קינמון, חמם במיקרוגל כדקה, והגש.
בבחירת הקינוח דחינו את האופציות האחרות - טירמיסו, פנקוטה, וכיוצא באלה - ופנינו בסוף אל אגף הבלינצ'ס. לאחר התוועדות עם המלצר בחרנו בחביתייה במילוי תפוחים, ולא התאכזבנו. בכלי קרמיקה אובלי לוהט מחום התנור הוגש לנו הבלינץ' המהביל, מעלה ניחוח תפוחים ואבקת קינמו, ולידו ספל גדוש בקצפת מתוקה. היה זה קינוח חם וטעים, מלווה באיזכור טעמי ילדות עם שמץ משנות ה-70 האבודות.
בטרם יציפו אותי הזיכרונות וירטיבו את השולחן, שמתי סכר לעצמי והזמנתי חשבון. 197 שקל לפני טיפ עלתה הארוחה בת ארבע מנות בלבד, כולל שתי פחיות סיידר חמות. את רוב המנות, למעט המרק, אכלתי אני לבדי. מסתבר שגם לזיכרונות נעימים יש מחיר, והוא אינו זול.

מסביב לקדירת הסנדק

האיטלקים מוכנים להישבע שהם אלה שהמציאו את הפסטה * הסינים, מצדם, טוענים שהם אלה שחתומים על הפטנט * מה זה משנה כל הוויכוח הגסטרו-תרבותיהזה, העיקר שהעולם זכה באחד המאכלים הוורסטיליים והטעימים ביותר * הוא מתמזג עם בשר, פירות ים, דגים, ירקות ומוצרי חלב * אפשר לאכול אותו קר או חם, קצר או ארוך, עבה או דק, רק אל תסמרטטו לו את הצורה.

רוב האיטלקים לא מאמינים שמרקו פולו הביא את הפסטה הראשונה לאיטליה - מסין - בסוף המאה ה-13. הם מוכנים להוכיח, באותות ובמופתים, שסניור פולו גנב את הקרדיט משף רומאי אלמוני, שהציץ בחלון, ראה את הקיסר מתקרב והוריד הוראה לסו-שף - ''בוטה לה פסטה''; ובתרגום חופשי - הסועדים מתקרבים, אפשר להתחיל לבשל את הפסטה. הרי ידוע שהפסטה לא מחכה לסועדים, הסועדים מחכים לפסטה. בפסטה התזמון חשוב. ורק ברברים מרכז-ומזרח-אירופאים אוכלים פסטה רכה. האיטלקים מבשלים עד לדרגת ''אל-דנטה''. נגיס, לא סמרטוטי.

בפסטיבל ''אמנות ופסטה'' הנערך בימים אלה במוזיאון יהדות איטליה (הלל 27, ירושלים) מגישים לא רק פסטה אלא גם פיצות ופוקצ'ות, יין, קפה וגלידה איטלקית ויש גם מוזיקה איטלקית ושוק, מופעי רחוב וסדנאות לילדים. ומי שמחזיק מעצמו פסטיונר מדופלם, יכול להשתתף בתחרות אכלני הפסטה. ואם הגעתם עד הלום, אל תפספסו את התערוכה של המלאכים הבארוקיים. זוהי הזדמנות לראות מלאכים מכונפים, כרובים וקופידונים כשרים, נוסח יהודי איטליה, המעטרים כתובות עתיקות ומנורות, פסלונים וטקסטילים, תשמישי קדושה וכלי אוכל.

זווית אחרת

כשהמסעדן יונתן אוטולנגי לש בצק לפטוצ'יני, קול הטנור שלו ממלא את המטבח באריות מאופרות איטלקיות. ''הפטוצ'יני יוצא כל יום קצת אחרת, תלוי במזג האוויר, בשירה ובידיים. אני לש במשך עשר דקות לפחות. זה טוב לבצק ולשרירים'', ובאמת, יש לו לחיצת יד של פלאח. ''כשהייתי בן 4, סבתי מאנקונה עברה לגור אצלנו, במילאנו, ותפסה פיקוד על המטבח. היא בישלה ואני איתה. במקום פלסטלינה שיחקתי בפסטה. מאז בעצם לא יצאתי מהמטבח''. במסיבות הסטודנטים (יונתן למד רוקחות), כשאחרים רקדו, הוא בילה עם הבנות בהכנת רביולי תרד. את אשתו, מרים, שעלתה מרומא ולמדה בפקולטה לחקלאות ברחובות, הכיר בארץ. חמש שנים היו מושבניקים ברמת הגולן, אבל האהבה לבישול ולאוכל גברה ולפני 19 שנה רכשו את ''אגס ותפוח'' בירושלים.

''בבית אני כמעט לא מבשל. אשתי לוקחת את כל הכבוד במטבח''. ואין יום נטול פסטה. בתקופות של דיאטה יונתן, בן 51, מרזה בדיאטת פסטה, עם הרבה ירקות. ''מה שמשמין זה רוטב השמנת שהישראלי כל כך אוהב, ולרוב מתלונן שאין מספיק. פסטה היא בסיס לאין ספור מנות ואלתורים. פסטה עם ירקות, בשר, דגים. במטבח האיטלקי מרבים להשתמש בחזיר ובפירותים. יהודים ששמרו על כשרות פיתחו הרבה מתכונים על בסיס ירקות, ולהדגשת טעמים השתמשו באנשובי. בסעודה שלישית בשבת הגישו אצלנו ספגטי קר ברוטב אנשובי''. והוא מניף ידיים בהתלהבות ומפליג בשבחי המנה, עד שמרים מעירה משהו
באיטלקית. הוא עונה והיא עונה, והוויכוח נשמע כקטע מטלנובלה איטלקית, מילאנו ורסוס רומא ולהפך. וקצת מביך, עד ששניהם פורצים בצחוק אדיר ועוברים לפסטה עם חמאה ופרמזן, ארוחת ערב של ילדות גם במילאנו גם ברומא.