אנטריקוט מיושן בנוסח ארגנטינאי
סוג המתכון:
סלטים, בשרים, רטבים
בעל המתכון:
השף פאבלו אלברז, מסעדת אל ראנצ'ו
כשר:
כן
זמן הכנה:
רבע שעה הכנה ו3 שעות בישול.
דרגת קושי:
דורש השקעה
מספר מנות:
לפי הצורך, מומלץ 300 גרם לסועד
מרכיבים:
גוש אנטריקוט (לא מעובד) שיהיה טרי או מיושן. גודל הרולדה לפי הצורך מומלץ לפחוץת 300 גרם לסועד.
רוטב צ'ימיצ'ורי: על כל ק"ג אנטריקוט, 200 גרם צ'ימיצ'ורי, כלומר על כל סועד 60 גר'.

רכיבים לרוטב צ'ימיצ'ורי 500 גרם
3 חבילות (ראשים) כוסברה
1 ראש שמיר
רבע ליטר שמן זית
מיץ לימון
4 יח' גמבה אדומה או כתומה
3 ראשי שום
3 בצלים
אופן ההכנה:
  1. לרוטב: קוצצים דק דק את הכוסברה והשמיר
  2. מוציאים את פנים הגמבה וקוצצים דק
  3. כמו כן, את שיני השום ובצל לקצוץ דק.
  4. מכניסים את כל הירקות הקצוצים לקערה תוך ערבוב מסיבי (לא להתבייש עם היד)
  5. לאט לאט מוסיפים מעט מיץ לימון ואת כל שמן הזית המוקצה. כמו כן, להוסיף מלח לפי הצורך.
  6. משאירים את הרוטב בחוץ לפחות יום והרי לכם רוטב צ'ימיצ'ורי דרום אמריקאי
  7. הדלקת האש: האש חייבת להיות דלוקה לפני ההנחה של הבשר, לא מומלץ שבזמן הנחת הבשר על הרשת יהיה להבה או עשן צריך גחלים או עצים המוציאים חום נטו.
  8. לא משנה איזה סוג פחם, מומלץ עצי הדר זית או אורן טריים מהשנה. אך יש לשים לב שהעץ (מומלץ) או הפחם לא יהיו רטובים כלל, במידה והם רטובים יש להמתין שהאש תוציא מהעצים את כל הרטיבות, נוכל להבחין בסיום כאשר העשן הלבן יפסיק לצאת מהעצים.
  9. ועכשיו לעשיה: לוקחים את הרולדה של האנטריקוט בלי להוסיף מלח או פלפל או כל תוסף.
  10. פורשים נייר כסף רצוי מהסוג העבה מניחים עליו את הרולדה ועם כפית שמים את הצ'ימיצ'ורי על הרולדה מלמעלה תוך זהירות שלא לשים יותר מדי שמן עם הרוטב - מטרת השמן ברוטב להשרות טעם על הירקות יותר מאשר להוסיפו על האנטריקוט, כלומר לדלל ברמה האפשרית את השמן ואז להניחו על הרולדה. אפשר להשתמש במסנן אך עדיף כפית כי עדיין נרצה קצת מן השמן על הרולדה.
  11. עוטפים את האנטריקוט בנייר כסף - רצוי מספר סיבובים. רצוי מאוד ללפף מסביב מס' מוקדים לאורך הרולדה חוט ברזל דק (אין צורך לחזק יותר מדי)
  12. לאחר שהעצים דולקים מספיק ברמה שאין עשן וגם לא להבות יש להניח את הרולדה על הרשת (הרשת לא חייבת להיות חמה או משומנת)
  13. הרולדה חייבת להיות בגובה של 30 ס"מ לפחות, מעל הגחלים הדולקים
  14. אין צורך להפוך, יש להמתין 2-3 שעות (ידוע שההמתנה יכולה להוציא מן הדעת)
  15. יש להוסיף ברמת הצורך גחלים בוערים כלומר לא חדשים רצוי להכין מקום נוסף קרוב ובו להכשיר את הגחלים וכשאלה מוכנים להעביר בזהירות מתחת לרולדה.
  16. לאחר שלא נשארו ציפורניין והבטן עשתה כבר כל צלילי אפשרי פותחים בזהירות, עדיף פלייר וכפפות עבות את נייר הכסף, חותכים (לא סכין עם שיניים) את האנטריקוט לפרוסות
  17. בתיאבון!
הערות והמלצות:
אפשר לקצוץ לתוך פלפל חריפים ולקבל רוטב צ'ימיצ'ורי חריף.
שלח לחבר הדפס מתכון