מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום רביעי - 13.12.2017


סגנון הבישול של דוד מוגדר כספרדי-צרפתי עם נגיעות אסייתיות (אם כי "מהן אני משתדל להימנע לאחרונה. אני מרגיש שהמטבח האסייתי הוא מטבח שנורא קל להצליח בו. קצת חלב קוקוס, קצת למון-גראס וג'ינג'ר והכל יוצא יופי. זה פשוט, כי הטעמים חדים, ואני רוצה ושואף ליותר תחכום"). מבין כל אלו במיוחד אהוב עליו המטבח הספרדי, היותר ים-תיכוני באופיו, מהותו וחומרי הגלם שלו, שבהחלט מוגדרים כקרובים רחוקים של המטבח שלנו – עגבניות, תפוזים, שמן זית, זיתים וכדומה. הוא מחבב גם מנות שנולדו במקומות אחרים, אבל "הסתפרדו", כגון הקרוקט (במקור ניוקי) או הקטלאן (במקור קרם ברולה). למנות הספרדיות הקלאסיות משתדל חי דוד להוסיף נופך ישראלי. כך, למשל, בפאייה אדומה של פירות-ים ובשר – במקום הזעפרן, שאותו נהוג להוסיף למנה, משתמש חי במי פלפלים טחונים מזוקקים. "סוג של תבלון ישראלי חדש, המושפע מהכאן והעכשיו", הוא מבהיר.

באופן כללי חי מרגיש שהסועדים הישראלים למדו בשנים האחרונות להיפתח לסגנונות חדשים וליהנות ממנות שבעבר נראו מרתיעות. "אני אוהב לשחק את המשחק של לקחת דברים מוכרים, ולתת להם את הטוויסט עם דבר-מה שרוחו מעט אחרת", הוא פורש את משנתו. מצד שני מסתייג דוד משפים ש"יותר מדי מחדשים ומאתגרים, וקצת שוכחים שבסופו של דבר מדובר באוכל. תמיד צריך לזכור שכמה שרוצים לעשות פיוז'ן ולהמציא דברים שלא היו קודם, הכי חשוב שהסועד ירגיש נעים עם האוכל עצמו. הרי אף אחד לא היה רוצה את הקפלה הסיסטינית, יפה ומרשימה ככל שתהיה, אצלו בסלון בבית".

את תפישת העולם הזו, שדוגלת ביצירתיות במידה ובגבולות הטעם הטוב, מנחיל חי דוד לטבחים שאיתו, ובעצם כמעט לכל מי שמגיע אליו לראיון עבודה. העצה הטובה ביותר שיש לו לטבחים מתחילים היא: "אל תפסיקו ללמוד. נסו לשאוב מידע מכל מקור שהוא. אפשר לעשות את אותה מנה ארבעים פעמים ואז, בפעם ה-41, פתאום תבינו משהו חדש. פתאום יקרה הדבר הנכון, יגיע הטעם הנכון. אסור להיות אטום. יש דרכים רבות לעשות את אותו דבר, וכל הזמן קורות הפתעות".
מאת: גלי פיאלקוב
חי בכיף מאחורי הסירים
חי דוד בן ה- 28 מתפקד כבר יותר משנה כשף של מסעדת "תהל" התל-אביבית. משיחה עם דוד מסתבר שלמרות תובענות התפקיד, הוא בהחלט הספיק לערוך בעולם את הטיול-אחרי-צבא ה"מאסט", ואפילו לנסות ללמוד פסיכולוגיה – אבל בסוף מצא עצמו מנצח על אנסמבל במטבח, ושם טוב לו.
חי דוד הוא מה שנקרא שף "טרי". רק בשנת 2001 החל רשמית את דרכו בעולם הקולינארי, כשלמד במשך 9 חודשים ב"תדמור". אחרי ההתמקצעות ולימוד רזי המטבח התחיל דוד, כפי שמתבקש ונהוג, לעבוד במסעדה כטבח, על מנת לצבור ידע, להתמקצע וגם... להתפרנס. דוד הוצב מתחת לשף איתן זנזורי ב"יועזר בר יין" היפואית, ומצא שם מקום עבודה מרתק, שאפשר לו להיות מושפע מדמויות חשובות בעולם המסעדנות הישראלי, כמו שאול אברון, ש"עליו כבר אין לי מלים להוסיף", מתייחס דוד לבוס לשעבר בהערכה מהולה בהערצה. "היועזר היא לטעמי אחת המסעדות המוקפדות והטובות בארץ", מספר דוד, "האוכל שם מאוד קלאסי. זה לא פיוז'ן ואין המצאות, אבל שם אתה לומד באמת את הכלים איך להעריך אוכל טוב, להקפיד על חומרים ולהתייחס לדברים באופן הכי נכון. למשל – אחרי שאתה מבין איך להתייחס לפטריית כמהין, אם אחר כך אתה מתייחס כך גם לעגבנייה ולמלפפון או לכרובית, הכל נראה אחרת בשלב התוצאה. אלו דברים בסיסיים שאתה לוקח איתך".

ב"יועזר בר יין", מסתבר, חווה חי דוד, מלבד התנסויות והעשרה לעתיד, גם חיים טובים ונוחים. "האווירה במסעדה היתה אירופאית, במיוחד באופי הניהול שלה, ולא עבדתי קשה מדי. בעצם המטבח התאים את עצמו להתנהלות הנינוחה של הסועדים, שבמקום כמו היועזר אוכלים ארוחות ארוכות ושלוות, והכל רגוע". אבל עם כל הכבוד לחיים הקלים והנעימים, דוד הרגיש שאי-אפשר לנוח על זרי הדפנה ושכדאי להתקדם, וכך מצא את עצמו נפרד מאברון וזנזורי וממשיך הלאה אל "תהל". כשהגיע למקום צוות אל השף איתי רפאל ועבד תחתיו כטבח, לומד את אופייה של "תהל" ואת אופי קהל פוקדיה.

"כנראה שאז עוד לא הייתי לגמרי סגור על עצמי בנוגע לשאלה 'מה אני רוצה להיות כשאהיה גדול'", מסביר דוד, שלמרות היותו בן להורים שניהלו מאפייה של בייגל'ה וסופגניות ("משפחה של אופים מימים ימימה"), לא גדל במטבח עם תרווד ביד, ואכל בילדותו אוכל מאוד בסיסי ומאוד אשכנזי. דוד, שלמעשה לא קיבל כמובן מאליו את בחירתו בתחום הבישול, החליט להמשיך לתהות. "בשלב מסוים התחלתי, במקביל לעבודה ב"תהל", ללמוד פסיכולוגיה במכללת ת"א. לא ממש ידעתי לאיזה כיוון אני רוצה להתקדם, והחלטתי ללכת על שניהם ולראות איפה יש לי יותר עקצוצים". ואכן, הניסיון הדו-חזיתי הניב החלטה ובחירה לגבי עתיד הקריירה, וקל מהרה מצא עצמו דוד פורש מהלימודים ומחליט להישאר דווקא מאחורי הסירים והמחבתות. באופן מפתיע (או שלא...) שיתף איתו הגורל פעולה, ובדיוק אז החליט השף הקודם של "תהל" לעזוב. הנהלת המקום הציעה לחי דוד לקחת את המושכות ולהפוך לשף דה-פאקטו. "הייתי פשוט במקום הנכון", הוא מצטנע, אבל מייד מדגיש שלא הכל כל כך פשוט: "שף = אחריות", הוא מציג נוסחה מחייבת, "הכישלונות הם שלי אבל גם ההצלחות, בין אם אני נמצא שם או לאו. זה השם שלי. בעיניי התחום הזה הוא האמנות היחידה שמצריכה את חמשת החושים, וגם קצת חוש שישי".

הדפס כתבה שלח לחבר
7084 מסעדות במאגר
”  “ על