מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום ראשון - 19.11.2017


בבית של דוד, כך הוא מספר, נהגו לאכול בארוחות חגיגיות ובמיוחד בחגים אוכל מזרח אירופאי קלאסי אותה הכינה אם המשפחה: מרק עם קניידלעך, גפילטע פיש ודומיהם. אבל כיום ב"סירין" מרגישים גם בהשפעת מטבחים אחרים על בישוליו של דוד. "נולדתי בגליל ואני מתלהב ממה שיש לגליל להציע, מהאוויר, האווירה וגם במיוחד מהמטבח המקומי. אני מושפע ממטבחים ערביים, מערבובי הבשר והחלב שלהם, מהעשבים שקוטפים ליד הבית, מעומקם של המאכלים במטבח הזה. זה כיף לי להשיג חומרי גלם מהאזור, חלקם אפילו מגודלים בכפר קיש עצמו בחלקות שלנו, ובכלל יש פה בסביבה שקדים, שמן זית, עשבי תיבול, ענבים, יינות בוטיק נהדרים, ועוד ועוד. עם כל אלו אני חוגג במטבח של "סירין" ומקווה שהלקוחות נהנים מהתוצאות". ברור שנהנים, אם תשאלו אותי!

לפניכם מתכון של שף דוד ולדמן במיוחד לגולשי ROL:
פילה סלמון בעשבי תיבול לגריל בנוסח "סירין"
חומרים:

נתח פילה סלמון נורבגי במשקל של עד 250 גרם. (עדיף טרי אבל אם אין אפשר להשתמש בקפוא)
מלח גס גבישי
פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
לרוטב:
2 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון
3 שיני שום חתוכים לפלחים
מלח גס גבישי
פלפל שחור גרוס
עלה טימין טרי
4 יחידות כרישה של 4 ס"מ (חתוך לאורך באמצע ואח"כ נחתך לשערות לאורך)

אופן ההכנה:

מורחים את נתח פילה הסלמון בכף שמן זית ושמים כף נוספת במחבת. בוזקים מעט מלח גס גבישי ופלפל שחור גרוס לפי הטעם. מהדקים את התבלינים לדג באמצעות כף היד.
את הדג מניחים על רשת תנור למשך 10 דקות, כשהעור כלפי מטה, בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות בתוכנית גריל. אין צורך להפוך.

הכנת הרוטב:
במחבת מטגנים בשמן זית את פרוסות השום, הטימין ושערות הכרישה תוך הקפצה. מוסיפים את המיץ מחצי הלימון הסחוט, מעט פלפל גרוס ומלח גס גבישי לפי הטעם. טועמים ומשלימים טעם.
הרכבת הצלחת:
מניחים את הסלמון כשהעור כלפי מטה, שופכים את הרוטב על הסלמון ומגישים חם.
בתיאבון!
מאת: מערכת ROL
והפעם: דוד ולדמן השף של מסעדת סירין
רעבים לאוכל גורמה שגם אתם יכולים להכין בבית? מה דעתכם ללמוד מהטובים ביותר? מדי שבוע נפרסם במדור מתכון או פיתוח פרטי מבית מדרשו של אחד מהשפים המוכרים בארץ. עליכם רק להפשיל שרוולים, לציית להוראות ולמינונים והופ – אצלכם במטבח תענוגות גורמה שייגרמו לכל בני הבית לחייך. והשבוע: דוד ולדמן, השף של מסעדת סירין. בתאבון!
מסעדת "סירין" היא בייבי חדש של שני שפים מקצועיים – השף הוותיק גדי ולדמן, האחראי על תפריט הקינוחים של המקום, ובנו דוד, שף המסעדה. את המסעדה הייחודית והמפוארת של בני משפחת ולדמן תמצאו, כמה פשוט, בנחלתם של הוולדמנים במושב כפר קיש. הכפר הציורי שוכן ברמות סירין, לא רחוק מהכנרת אל מול נופו של התבור, במקום בו הטבע יפה כל כך שאתה כבר נתון להשראה אלוהית.
אין לדוד ולדמן זמן רב פנוי, ואני מתרגשת כשהוא מגיח מהמטבח, מספר דקות לאחר שסיימתי ארוחת מלכים שהוא בישל. מחויך ומלא אנרגיה, כאילו אינו עוסק באחת העבודות הקשות ביותר בעולם ("אני עושה הליכות בלילות אחרי שאני מסיים לעבוד. זה הסוד", גילה לי דוד), ישב איתי דוד וסיפר לי קצת פרטים על המסעדה, על תפישת עולמו כשף, ועל הדבר המופלא הזה שנקרא – אוכל גורמה.

אבל רגע, מוטב שניקח צעד וחצי לאחור בכדי לתאר את "סירין" המסעדה – מבנה מיוחד בן שתי קומות מאבן, עם גג רעפים המעניק לו תקרה משולשת גבוהה שנתמכת בקורות עץ. בקומת הגלריה חלונות הצופים אל הנוף הקסום המשתרע בחוץ. ובפנים, שולחנות שעליהם מסודרים כלים יפים, גופי תאורה יפהפיים, ריהוט נוח, מושקע ומפנק בגווני שמנת, אגרטל ענק עם זר מרהיב של גלדיולות לבנות, רצפת קרמיקה (שנראית כמו דק עץ מקסים משום מה) ודקורציות אבן ופרזול ייחודיות – כל אלו יחד הופכים את המקום למפואר ומלהיב. וזאת "סירין" של היום, אבל אם הייתם באים לבקר במקום עומדה לפני שנה עוד לא הייתם רואים שם דבר...

הכל התחיל לפני שנתיים(!) בטיול של גדי ודוד לצרפת. פריז. במסעדה אחת בסן ז'רמן. מסעדה שעשתה לגדי האב ולדוד בנו חשק. חשק לפתוח בעצמם מסעדה דומה בכפר קיש, בצמוד לבית המשפחה. ראו, חשקו ועשו – הם שבו ארצה, גייסו את רויטל הבת והאחות, שהפכה לאדריכלית שעיצבה את המסעדה, פיתחו תפריט, ניהלו והוציאו לפועל את החזון – מסעדת שף יוקרתית בסגנון אירופאי-צרפתי. פשוט לא להאמין!

דוד מספר לי איך בכלל התגלגל למקצוע: "אבא הקים בשנת 88' חברת קייטרינג, ותמיד הסתכלתי עליו מבשל. במושב מקובל שהבנים עושים מה שאבא עושה, ואני מניח שאם הוא היה רפתן הייתי היום מבלה את רוב זמני עם פרות, אבל אבא שלי היה שף וזה בהחלט עשה לי חשק".
וכך, כשסיים את שירותו הצבאי, פנה דוד מיד ללימודי בישול. "עד גיל 21 לא ידעתי אפילו להכין חביתה", הוא מתוודה. אבל מהר מאוד, כך מסתבר, גילה דוד שהמקצוע הולם אותו ומוצא חן בעיניו, ושיותר מכך – גם הוא כנראה, ממש כמו אביו, מוכשר בכל הקשור למה שקורה מאחורי הסירים והמחבתות. הוא החל ללמוד בתדמור עוד בחופשת השחרור שלו, ובמקביל ללימודים עבד ב"תנובה באופרה" בתל-אביב. לאחר סיום שנת הלימודים הראשונה הצטרף דוד לאביו בקייטרינג, ובאותה עת המשיך בלימודיו עד שזכה להכשרה "שף סוג 4" וכמו כן להימנות על חברי איגוד השפים.

דוד מומחה בבישול אירופאי. הוא מעיד על עצמו שהוא אוהב את המורכבות של הרטבים במטבחי אירופה – במיוחד באיטלקי ובצרפתי. "אני אוהב בישולים ארוכים. אני לא מגיש מאכלי קדירה, אבל בהחלט אוהב לרקוח צירים, מהם אני מכין למשל את רוטב הפלפל-שמנת שלי או את רוטב הפלפלת. לא משתמש באבקות מרק ובחומרים מלאכותיים. אני מבשל בבישול ארוך ירקות שורש, לדוגמה, ואז עושה בהם שימוש במנות שאני מכין במסעדה. משתמש בהם כבסיס עליו נבנות המנות. בכלל, הכי עושה לי את זה להכין רטבים. בהכנת רטבים יש מרחב לדמיון וליצירתיות, והרוטב הוא למעשה שמכניס את הטעם למטבח. זה לא חוכמה רק לזרוק נתח בשר טוב על הגריל. צריך לתת לו את הטאץ' הנכון עם הרוטב".

הדפס כתבה שלח לחבר
7070 מסעדות במאגר
”  “ על