מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום ראשון - 17.12.2017

הוא מספר על מגש עם עגבניות וסיניה, שמכינות המשפחות בפתח חנויות באורפל וכולם תורמים להכנה. בשעה 11 שולחים את הילדים להביא את המגשים המוכנים אל תנור המשותף ובאחת וחצי יושבת כל משפחה בפתח החנות ואוכלת את מה שהכינה.

את כל ההשראה הזורמת הזו לוקח פיני למעבדה שלו – למטבח, שם הוא אוהב לקחת חומרי גלם זמינים וזולים ולשדרג אותם למעדנים. וכך איכר שאוכל טחינה עם דבש מקנה סוכר אותו ראה בדלתא בקהיר, הוא דלק לרעיונותיו הקולינאריים, בדמות מנה מדהימה של גלידת וניל עם דבש ענבים שחורים וסיבי חלווה, טחינה גולמית ופיסטוקים (מנה ייחודית ומדהימה).

קדירת הרעיונות של פיני

את הרעיונות שלו פיני אוהב לשכן במקום טוב. בקדירות וסירים כבדים, כאלה שמפזרים את החום בצורה טובה, לא סירים אציליים שניקנו במחיר מופרז, כי אם סירים שהוא מאתר בשווקים. אנשים מתקילים אותו בשאלה איך לי לא יוצא ככה? ופיני, אלכימאי ואמן, משיב כי הסיר צריך להיות סיר, האש צריכה להיות מלטפת, הבישול איטי בחום סביר... ובנוסף רצוי הרבה ידע וניסיון.

פיני מתמחה בתבשילי קדירה, דגים, פירות ים, וחלקים פנימיים כמו מנת הדגל - טחול ממולא, שהיא אינטרפרטציה אישית שלו למנה מרוקאית. הגרסה העממית היא מילוי בשומן, פיני מילא את הטחול בשקדי עגל ובשר ויצר מעדן מעולם אחר. מנה כמו פלאפל דגים - כדור ענוג ונמוך של דג כוד עם גרגרי חומוס קלויים וטחונים ונתכי עגבנייה ופטרוזיליה מקבלת מימד חדש - עוד השבחה גנטית במעבדה של פיני.

את עלי המנגולד (אצות מקומיות...) פיני כורך סביב מילוי גבינת שמנת לבנה, פירורי לחם מתובלים בשום וסלמון נגיש ברוטב וסאבי עם גרעיני עגבנייה (הקוויאר האדום) וכך נותר לו סושי מנגולד, מנה מפתיעה ומרגשת. לפיני יצר חזק לכיבוש, הוא כובש, מחמיץ ומשמר הכול. שקדים, לפתות, זיתים, במיה, אבטיחים, דובדבנים, כל אלה מונחים על מדפים בצנצנות גדולות ושקופות, השקעה לעתיד ודקורציה טבעית, חגיגה לחושים.

הבלוז

פיני לא רק אשף הסכינים, הוא גם מתופף. כן כן, שף מתופף. הוא היה המתופף של להקת רמבטיקו, על שם מוסיקת הנשמה המחתרתית היוונית. החונטה, כת הגנרלים, הטילה צנזורה על המוסיקאים ביוון והובילה אותם ליצירת מוסיקה חתרנית והתוצאה היא הבלוז היווני. כשלפיני יש השראה, הוא פורש למטבח, מבשל ומנגן.

"אצל פיני בחצר"
נחום גולדמן 6 תל-אביב
מאת: איריס גרסט
בלוז לשף ולתופים אצל פיני בחצר
המקום האהוב על פיני לוי הוא המטבח. לא מטבח מסוג סטרילי ומעוצב כמו יש במסעדות רבות, אלא מטבח חי ובועט, עמוס מצרכים, שלל טרי מהשוק ומדפים צפופי צנצנות עם חמוצים וכבושים. מטבח ובו סכינים מושחזות (לשימוש השף בלבד), סירי ברזל יד שנייה ממקומות אקזוטיים בעולם וגם תופים, כי לתבשילים יש ארומה מיוחדת כשמנגנים להם מוסיקה - ועדיף בלוז יווני. פיני לוי - שף וגם מתופף
הדרך ליפו

פיני לוי, שף ובעלים של "אצל פיני בחצר" ביפו, הוא שף וגם קצב, בן לקצב בעל אטליז מירושלים, שם רכש לוי את כל הידע האדיר של עולם הבשר. פיני ניהל את "אצל פיני בחצר" בנחלת השבעה הירושלמית כ-30 שנה, מוסד ידוע ואהוב במתחם הקולינארי התוסס בבירה. בעולם מושלם, פיני עדיין היה שם בעיר הקודש, אבל אירועים פרוזאיים כמו אינתיפאדה וחוסר וודאות, גרמו לו להעתיק את משכנו לבירת האוכל-תל-אביב. לאחר מסע ללוטראקי שביוון, במהלכו הקים ביחד עם השף חיים כהן מסעדה בקלאב הוטל המקומי, התבשר פיני כי יש בארץ מקום פנוי עם השראה שמחכה לאימוץ.

ביפו, מול הים, הוא מצא משכן חדש, בלי הקדושה אך עם אווירת טברנה ונוף כחול, מקום נפלא לתת בו את מה שהוא יודע ואוהב - אוכל משובח ואותנטי. פיני חי ונושם את האהבה לאוכל ולמטבח 24 שעות ביממה. פיני אומר שזו אהבה אובססיבית, בלתי מתפשרת. כשהוא לא מבשל או תר אחרי שלל היום הוא חושב אוכל, צירופים, ווריאציות חדשות למטבחים שאותם הוא אוהב - היווני, הטורקי, האורפלי, המרוקאי, הלבנוני והסורי. אל סיר ההיתוך שלו נשאבים המקורות, ההשפעות של המטבח העממי, והוא מוסיף ומשדרג, מעצב ומוסיף את התבלין שקשה להשיג - הטאצ' האישי שלו, החותמת המיוחדת, שניתנת במגע הקסם.

את היכולת הסמוראית שלו להפליא בסכינים רכש מאביו, יצחק לוי, שהיה כאמור בעל אטליז ידוע בירושלים ובן למוצא תימני. ששה חודשים רק השחיז סכינים ולאחר שנים של פירוק, ביתור וחיתוך אין עליו. מאסטרו. הסכינים של פיני הם בבחינת קודש הקודשים. עבור אחרים הם מחוץ לתחום, הוא מגן ושומר עליהם מכל משמר. את מגע הקסם הקולינארי הוא קיבל מאמו מרגלית, בשלנית אנינת טעם שמוצאה אורפאלי (גבול טורקיה סוריה).

שוק והשראה

מה מקורות ההשראה של פיני? במילה אחת: שווקים.שום מקום מסודר ומוקפד עם חומרי גלם מאפירים. רק השוק, על ריחותיו וטריותו. פיני גדל בשוק מחנה יהודה, בין הדוכנים, החאמרות, השש בש והערק, ברחובות הנושאים שמות כמו אגס, אפרסק ותפוח. הוא יוצא לשוק כל יום וכל יום הוא במקום אחר: שוק רמלה, אשדוד ראש העין, ירושלים, ואדי-ניסנאס ויפו. שם בין הבסטות, העומס והצבעוניות הוא מוצא השראה גדולה. כל עונה מביאה את האוצרות שלה, פיני אומר בהתרגשות, כמו למשל עונת הפול הירוק, הארטישוק הירושלמי והשורשים.

את ההשראה שלו מחפש פיני גם מעבר לים. אגב שורשים, זה מכבר חזר מטיול שורשים באורפל, עם חברו הטוב רפאל (ממסעדת רפאל), חבר למקצוע ושותף לאהבת האוכל והיצירה, חבר אמיתי, שביחד הם אוכלים ונושמים אוכל ומפרים זה את זה ברעיונות. פיני מספר בהתרגשות על בקלאווה עבודת יד אותה ראה בגזנטיפ, על הנשים המכינות אותה, נשים שאוחזות בידיהן ידע של מאות שנים. פיני אוהב את העשייה האותנטית, את המסורת שעוברת מדור לדור.

הדפס כתבה שלח לחבר
7085 מסעדות במאגר
”  “ על