מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום רביעי - 13.12.2017


אז אתה פדנט ודקדקן?
"כן ולא. ב"כתית" היה לנו חשוב להוציא צלחות הכי מדויקות בעולם, אבל כיום, עם חלוף השנים, הבנתי שאם משהו נופל על הצלחת – הוא צריך להיות שם. ובכלל – הגאונות היא בפשטות. אז הסרוויס שלי יהיה מוקפד ואני אדרוש מהטבחים את המקסימום, אבל אשאיר מקום למקריות משמחת."

איזה אוכל אכלת בילדות? ממה אתה שואב השראה?
"הכל התחיל ביד אליהו, בבית אמא, שהייתה טורקיה בשלנית משכמה ומעלה. זה היה בית שגרו בו יחד שלוש משפחות, וחוץ ממנו ספגתי השפעות גם משכנה פרסייה, וממשפחה עיראקית. פשוט כור היתוך קולינארי. עוד דבר שלקחתי מהבית זה את המנות הגדולות. אצלנו הכל היה בגדול, וגם במסעדה שלי אני מגיש ברוחב-לב. הבית היה תמיד מלא תבשילים, סירים מהבילים על הגז, הכנות לקראת בישולים. אמא שלי דאגה להזין את כל בני המשפחה, וגם את השכנים... יש לי זיכרון ילדות: אמא שלי הייתה שולחת אותי לבית הספר עם סירים, אוכל שבישלה במיוחד לחברים שלי. זה הרגיש מביך אז, ורק היום אני רואה כמה שזה היה יפה. בכלל, הבית תמיד היה פתוח לכל מי שרצה לאכול. למשל אני זוכר שני ילדים מהשכונה שגדלו בלי אמא ונהגו להתגנב לבית שלנו לאכול, ואחר-כך היו שוטפים את הסירים כדי למחוק את העקבות. כשאימא שלי גילתה, היא נתנה להם מפתח."

איך נראתה הילדות שלך?
"התייתמתי בגיל צעיר. אבא שלי נפטר כשהייתי בן 7, ואימי כשהייתי בן 17. החיים חישלו אותי, ולימדו אותי שלא לדחות למחרת. התחלתי לעבוד בגיל צעיר. הייתי מקעקע. אבל כבר בגיל 18-19 הבנתי שבישול הוא החיים שלי. זה קרה כשעבדתי כמוציא מנות כדי שיהיה לי כסף לקיום. כשאני חושב על זה אני זוכר את עצמי עוד לפני כן יושב מול הפינה של אהרוני ב"זהו זה" ומנסה לחקות אותו. מתישהו פשוט הבטחתי לעצמי ש'עד גיל 27 אני מגיע למשהו' – ועמדתי בזה!"

הבחירה הוכיחה את עצמה? אתה אוהב להיות שף?
"כיום אני במקצוע כי אני טוב בו. התשוקה מעט פחתה, אבל אני טוב בזה! אני דואג להשרות על המטבח ובמסעדה עצמה אווירה משפחתית, שמחלחלת גם אל הלקוחות. חלק ניכר מההנאה והעשייה כיום הוא החונכות. אני משתדל להיות עבור הטבחים והסו-שפים שלי אבהי ככל שאני יכול. בעבר הייתי יכול גם לחבוט במישהו עם מחבת, היום אני יודע שמספיק מבט מדויק כדי לדרבן אנשים ולהוציא מהם את המקסימום. אני אוהב ונהנה לגדל את הדור הבא של הטבחים, גם אם אחר-כך הם פורשים כנפיים וממשיכים הלאה. כשאנחנו משחררים אנחנו גם מקבלים תמורה נכונה יותר. זו אמונתי."

ומה תפישת העולם הקולינארית שלך? איזה מטבח הכי חשוב?
"בעיניי המטבחים שהתוו את הדרך הם האיטלקי והצרפתי, ובעיקר החיבור ביניהם. כיום יש כבר מעצמות עולות בעולם הגסטרונומי, כמו יפן וסינגפור, וגם אוסטרליה, שממריאה לאחרונה בזכות ההגירה מהמזרח, והדגה המדהימה, ואולימפיאדת סידני 2000 שנתנה פוש מטורף. בעשרים השנים האחרונות המטבח המזרחי (ערבי) התחיל להיות משמעותי גם הוא. וכפי שטעמת, אני בהחלט מניח לעצמי להיות מושפע מה-כ-ל!"

האם תרצה להתנסות גם בעשייה חדשנית כמו זו שאנחנו רואים כיום במטבח המולקולארי?
"כן, לטעמי הכל כבר בושל ונעשה והבישול מאוד מדשדש במקום. גם מאגרי חומרי הגלם האיכותיים ומקורות התזונה הולכים ואוזלים. המטבח המולקולארי יביא איתו אפשרות להנדס מזון חדש ומעניין. הבעיה היא שכדי ללמוד ולהתמקצע בשיטות הבישול הללו צריך אמצעים. אני אגיע לכך בבוא העת. בטוח."

איפה נמצא אותך בעוד שנתיים-שלוש?
"כמו שכבר אמרתי, אני בתנועה מתמדת. בטח כבר אהיה במקום אחר, אולי בחו"ל. אני מאוד רוצה גם לפתוח מסעדה כשרה בארץ. מי יודע לאן יוליכו אותי החיים. אני כל הזמן לומד, מתחדש. אפילו מצפייה ב"קרב סכינים" למדתי המון. אבל אני מאמין ש'כל דבר בעיתו' ושחייבים 'לעשות את המקסימום'. אני נהנה מהמקום הנוכחי שלי, חושב על הבאות אבל לוקח את הזמן. זוהי בגרות בעיניי."
מאת: גלי פיאלקוב
אלי, אלי שלא יגמר לעולם...
כמו דמות מסרט של טים ברטון מתגנב אלי מזרחי אל "מסיק" – המסעדה שלו – מתישהו בצהרי היום. רזה וארוך גפיים, מקושט בלא מעט קעקועים, שהוא מחביא מיד מתחת לבגדי השף, עם מבט של מי שעבר כבר לא מעט בחייו ופאות לחיים להתפאר. ממש לא עונה לסטריאוטיפ הטבח השמנמן, הסמוק והרעבתן. ייחודי בסגנונו, בהלך מחשבתו ובדרך פעולתו, וכולו אומר תאווה לעולם הקולינאריה ותשוקה לאמנות הבישול.
קבעתי עם אלי מזרחי פגישה ב"מסיק" – מסעדת השף שנפתחה לפני כחצי שנה בכפר רות שבאזור מודיעין. אחרי שדאג להאכיל אותי היטב ולהפוך אותי למעריצה מושבעת, ניגש סופסוף מזרחי אל השולחן והתיישב. ניכר עליו שזו לא פעולה שהוא מרבה לבצע. אחר-כך, עת סיפר לי שהוא גם אבא במשרה מלאה לאור ולאריאל הקטנים (בשעות המעטות שבהן הוא מגיע הביתה – שרובן שעות הלילה המאוחרות בעצם), כמו גם בעל אוהב לתמי, הבנתי עד כמה עמוסים הם חייו. לא קל להתפרש על פני כל הגיזרות האלו, ומזרחי – לפי הארוחה החווייתית שהעניק לי – מצליח במשימות, ובגדול.

הסתקרנתי לגבי ראשית הדרך. את הרזומה הרחב של מזרחי מפארת מסעדה אחת, שאותה הקים יחד עם שותפו לשעבר שף מאיר אדוני (שכיום כמעט כל ילד מכיר). השניים קראו למקום הייחודי שפתחו אי-אז בכפר רות "כתית", והוא הפך תוך זמן קצר למקדש גסטרונומי נערץ שכל מביני דבר עלו אליו לרגל.

מזרחי ואדוני נפגשו במהלך לימודיהם במכללת הולידיי-אין, אצל איתן מזרחי. "אני הגעתי לקורס שלושה שבועות לאחר פתיחתו. מאיר כבר סומן כמצטיין", מספר לי מזרחי, "ולכן הצמידו אותי אליו שאלמד תיק-תק את מה שהחסרתי. החיבור היה מיידי, בעיקר בגלל שאנחנו הפכים. אני חושב שהשלמנו אחד את השני לגמרי, ופשוט הפכנו לחברים ולאנשים שרוצים לעשות יחד דברים, בתחום הבישול כמובן. את "כתית" פתחנו בזכות אמונה עיוורת. היינו רווקים, לא היה בנו פחד – אם לא נצליח מקסימום נקנה כרטיס טיסה ונתחפף מפה... – זה היה המוטו. ובכלל, הרגשנו ש'זה חייב לקרות'. אנשים אמרו לנו שהמיקום בעייתי, שאף אחד לא יבוא למסעדה שתקועה באיזה כפר, שאנחנו חסרי ניסיון ושכדאי שנלמד ונתמקצע עוד לפני שנקפוץ גבוה מדי, אבל אנחנו התעקשנו. וזה עבד בגדול. אז אף אחד לא ידע מי אנחנו, לא הצלחנו לגייס משקיעים, אבל הייתה לנו אמונה עיוורת ורבת עוצמה, והאמונה הזו הניבה שלוש שנים צפופות במטבח, בלי מלחמות אגו בכלל, עם המון אהבה ליצירה ולמה שבראנו יחד. מאוד נהנינו."

אז בעצם מה הניע אותך לפתוח מסעדה שוב באותו מקום?
"אחרי ש"כתית" המקורית נסגרה נוצר ריק באזור מודיעין. האוכלוסייה גדלה בצורה משמעותית ולא הייתה בסביבה מסעדה-מסעדה, עם מפות על השולחנות, ושירות של מסעדה. המון אנשים שאלו אותי 'איפה כתית? למה אין יותר כזה דבר פה באזור?' ולכן פתחתי את מסיק."

זהו? רק שליחות ציבורית?
"לא, לא. ברור שלא רק בגלל זה. אחרי סגירתה של "כתית" ומעברה לתל-אביב המשכתי, כמובן, לעבוד בתחום. בכל מיני מקומות. הרווחתי יפה מאוד, גם כסף וגם התמקצעות – מכל מקום לקחתי משהו. למדתי. צברתי ניסיון. למרות שעבדתי במיטב המסעדות (למשל ב-"1868") שיא הלימוד העצמי שלי היה דווקא במקום שבו עבדתי בהתנדבות. למקום קוראים שלוה – מוסד לאם ולילד המפגר. הבישול שם הוא התרומה הגדולה ביותר שקיבלתי. מחומרי הגלם הכי פשוטים הכנתי להם קציצות, שניצלים, אורז. יצרתי עבורם הפתעות. נהניתי. וגיליתי לראשונה שזה לא האוכל, זה הפידבק. אני אוהב מאוד להאכיל אנשים. לראות את הניצוץ בעיניהם. אין תמורה גדולה מזה. וזה ח?ס?ר לי. כשלא הייתה לי מסעדה משלי אבד כנראה משהו. וכך קרה שתמי אשתי, שסברה שהאור שבעיניי קצת כבה, האיצה בי לפתוח מקום משלי, פרגנה ותמכה, ולקחה על עצמה את גידול הילדים וגם את הניהול האדמיניסטרטיבי של "מסיק". בשבילה ובשבילם החלטתי ש"מסיק" תהיה סגורה בשבתות, למרות הפיתוי הכספי הגדול – רציתי להיות קצת עם המשפחה. לא לפספס אותם. ובעתיד אני מתכנן בכלל לפתוח מסעדה כשרה. אין לי שום בעיה עם המטבח הכשר, וכך אני יודע שאוכל להימצא בבית סופי שבוע שלמים, וזה יהיה נפלא."

איזה מן שף אתה? צד מחמאות? מתחכך באורחים שלך, או אחד כזה שמתחבא במטבח?
"אני ביישן, לא מסתובב בין השולחנות, אבל תאמיני לי שאני שם-לב בדיוק מה קורה בכל שולחן ושולחן, ושחשוב לי מאוד לברר אם הלקוח מרוצה. אני רוצה שהלקוח ירגיש כאילו נכנס לסלון ביתי. המוטו שלי – אני פה כדי לשרת את הלקוחות, אבל דרך נקודת המבט שלי. בלי פוזה. להוציא אותם מכאן מרוצים. אם אני רואה שמישהו השאיר אפילו חלק מן המנה על הצלחת אני אדאג שהמלצרים יבררו מה קרה, יציעו מנה אחרת או לא ייגבו מחיר על המנה שלא מצאה חן. זה מאוד חשוב לי."

הדפס כתבה שלח לחבר
7084 מסעדות במאגר
”  “ על