מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום שבת - 26.07.2014


מסעדה שהופכת לכשרה מפסידה את הקהל של שבת, אבל מרוויחה המון באמצע השבוע. יש מצבים שאחד החברים אוכל כשר, אז אירוע שלם או מפגש חברתי לא יכול להתקיים במקום לא כשר – אז זה מתאזן באמצע שבוע. גם אירועים של חברות לא יכולים להיות לפעמים במקום לא כשר בגלל שאחד האורחים או העובדים אוכל כשר. ההוכחה היא, בין השאר, בכך שחדרים פרטיים לאירועים במסעדות כשרות מלאים תמיד".

- עד היום הקמת והשתתפת במעל 200 מסעדות ופרוייקטים קולינאריים, כולל כמה ממיטב המסעדות בישראל. על איזה פרוייקט את עובד עכשיו?
"עכשיו אני בעלים של קבוצת 'השף המתלבש', המורכבת מהחברות הבאות:
'שף מתלבש' יזמות קולינארית – חברה המייעצת לפיתוח, מסעדות חברות וגופים שונים. זו החברה הגדולה בארץ לייעוץ קולינארי פרוייקטים בארץ ובחו"ל.
חברה שנייה בקבוצה היא 'פילן קייטרינג', גני אירועים מובילים ואירועים פרטיים.
חברה שלישית, שתיפתח בקרוב מאוד, נקראת 'מרקש אקספרס' - פאסט-פוד מרוקאי.
ובנוסף 'FNB סרוויס' – חברה לניהול מערכי מזון ומשקאות בשיטת "אאוט סורסינג".

כעת עובד פרץ "פול-טיים" בקבוצת 'השף המתלבש', אבל לדבריו בקרוב שוב לא יעמוד בפיתוי ויחזור לעבוד עם מסעדה בתור ה"בייבי" שלו.

- הזכרת את הכינוי "השף המתלבש", שהוצמד לך בזכות אוסף של למעלה מ-2000 חליפות שף ופריטים מכל העולם. איך התחיל האוסף? איך משיגים כ"כ הרבה חליפות? האם אתה לובש כל יום חליפה אחרת?
"בעבר השיגעון שלי היה - ועדיין - מדי שף ועיצובים מיוחדים. זה התחיל במותגים בינלאומיים של שפים שאספתי, אנשים בתחרויות שהשתתפתי בהן בארץ ובעולם הכירו אותי והביאו לי פריטים, וכמו כן יש מעצבי ביגוד שמכינים עבורי עיצובים מיוחדים. הכינוי "השף המתלבש" נדבק, אני מזוהה איתו, ומאז הוא השתלב בעסקים ונהיה השם של הקבוצה. אני לובש כל יום חליפה אחרת מהאוסף, יוצא מהבית עם מדי השף שאני מזוהה איתם ומרגיש בהם נוח. אני נהנה לגוון. זה חלק מהזהות שלי וככה מכירים. אם רואים אותי בלי בגדי שף חושבים שמשהו לא בסדר...".

- אתה איש רב פעלים: יועץ קולינארי, מנחה סדנאות, משתתף בתחרויות כפי שהזכרת ובאחרות שופט, ואגב תחרויות, זכית גם 13 מדליות זהב בינלאומיות.
"אכן, ייצגתי את ישראל בחו"ל בתור קפטן נבחרת השפים בתחרויות שונות. זכינו במקום הראשון בעולם בתחרות בישול במוסקבה, מקום ראשון בתחרות בחבל בארי באיטליה, הצלחנו גם בתחרויות בטורקיה ובמאלטה. המדליות זה צ'ופר וגם כבוד, וזה נחמד להשתעשע מדי פעם, לראות עולם ולהחליף אווירה".

- מה האני מאמין שלך באוכל? (ועל הדרך גם טיפ לבשלנים החובבים).
"האני מאמין – קודם כל להתמיד. התמדה היא הכוח האמיתי בעבודה. להקים מקום זה קל ומצריך בעיקר כסף. הכוח האמיתי הוא לשמור על המקום ולהקפיד על כך. לא חוכמה לבנות תפריט – זה קל יחסית קל. צריך לשמור עליו, להרים ולחיות את המקום. זו העבודה הכי קשה בעולם, צריך אהבה לאירוח ולאוכל, והתמדה היא שעושה את ההבדל".
מאת: תומר שי
פרץ של גאוניות
גיא פרץ, "השף המתלבש", עומד בראש קבוצת חברות מצליחה והוציא לפני שנה ספר רב מכר על סודות המטבח המרוקאי. גיא סיפר לנו על הקריירה הענפה, על אוכל כשר וההשפעות מבית אמא, על אוסף חליפות השף הענקי הידוע שלו, ולסיום – טיפ לבשלנים החובבים
גיא פרץ (לשעבר מסעדות "אורו", "גספאצ'ו" ועוד הרבה) הוא מהשפים הצעירים והמצליחים ביותר בארץ. מאסטר שף פרץ (המכונה השף המתלבש) למד בישול בבתי ספר נחשבים בארץ ובחו"ל ('תדמור', 'Ecole-lenotre' בפאריז ועוד), ובשנים האחרונות מתמקד בבישול ובחזרה להשפעות הבישול של בית אמא. פרץ הוא לא רק שף רב הפעלים, אלא גם יועץ קולינארי, יזם פרוייקטים וכותב, שמנקז כיום את כישוריו לניהול ופעילות בקבוצת 'השף המתלבש'.

- כדור שלישי למשפחת שפים ובשלנים שלמד לבשל עוד מהבית, מה ההשפעות מבית אמא ואיך הן מתבטאות באוכל שלך כיום?
"מבחינתי, בכל מנה יש השפעות של המטבח הביתי שגדלתי עליו. שם זה השורשים, שם הכול מתחיל. הקרבה למטבח של אמא, למאכלים ולסגנון אליו אני מתחבר, מתבטאים בכל מסעדה ובכל סגנון בהם עבדתי ובמיוחד בשנים האחרונות. את החיבור הישיר וסגירת המעגל עשיתי לפני שנה, כשהוצאתי ספר בישול שנקרא "קסם המטבח המרוקאי" (עם האנתרופולוג ניסים קריספיל, בהוצאת 'כתר ספרים', עריכה גסטרונומית 'על השולחן' – ת.ש.). הספר מציג מתכונים מרוקאיים אותנטיים שמורכבים מבישול מסורתי מהמטבח של אמא. מדובר בסודות שעברו מדור לדור, ניסיון מצטבר של מידות וחומרים שלא היו מדודים במשקלים וכמויות אלא לפי ניסיון שהצטבר. אנחנו מדדנו כמויות, עשינו ניסויים ובעזרת אמא הפכנו את זה למתכונים מקצועיים ומדוייקים – ומכאן סודות המטבח המרוקאי.

"הספר הוא רב מכר ונבחר על ידי ידיעות אחרונות כספר השנה בשבוע הספר האחרון. יש שם, מלבד מתכונים, גם חוויות ממרוקו וסיפורים על תרבות ומנהגים, כולל תמונות ונופים. המתכונים שבספר מופיעים בפעם הראשונה – מטבח יהודי איכותי ביתי. המתכונים ברורים, מובנים ונבדקו בקפידה".

- למדת ב'תדמור', בבתי ספר בפאריז ובלגיה ובעוד מקומות. התמחית במטבח קלאסי, במאכלי עמים וקונדיטוריה – ואתה גם שוקולטייר מומחה. אילו לימודים הכי השפיעו עליך ואיזה תחום קולינארי הכי מהנה אותך?
"כל דבר השפיע במידה או בצורה מסוימת. הלימודים בחו"ל הם ברמה יותר גבוהה - לאו דווקא המורים, אלא בכל הקשור לחומרי גלם ותקציבים. אם יש, נניח, שיעור על דגים, משתמשים שם בדג יותר טוב וכך מתנסים בחומרי הגלם היקרים יותר, בכמות ובאיכות. אבל מתכונים והדרכות זה רק חלק מהלימודים - הרוב זה ההתנסות עצמה. למדתי הרבה מתחרויות שהשתתפתי בהן. אתה נמצא במקום אליו באים שפים מכל העולם עם טכניקות חדשות ומטבחים מיוחדים.

"בנוסף, כיועץ שמגיע למטבחים ביום יום, אני מודה שאני גם לומד מהטבחים. מכל טבח, מקטן עד גדול, יש מה ללמוד. הכוח הגדול שלי הוא שאני מלמד גם במטבחים קטנים או טבחים מתחילים ולפעמים שיטה קטנה או תהליך מסוים משנים את הכול בהבדלים גדולים. אני כמובן מנוי לכל המגזינים המובילים ומדי פעם לוקח שבת עם מגזינים, ללמוד ולאמץ השראות עם טרנדים עכשוויים. עכשיו אני נצמד הרבה לשורשים ומשם אני יוצר".

- אגב שורשים, שמעתי אותך מספר פעם במסיבת עיתונאים על המעבר שלך לאוכל כשר, שנבע גם מסיבות ערכיות. ספר לי על כך? האם ניתן להכין גורמה מאוכל כשר? האם יש לו דרישה גבוהה באותה המידה, מסעדה שהופכת כשרה לא מפסידה קהל?
"ההתמחות שלי היא בעצם במטבח כשר. בעבר הוא היה נחשב נחות יותר – אבל זה בגלל שלא היו חומרי גלם טובים עם כשרות. היום זה כבר שונה, מפעלי מזון נידחים בכל העולם מחזיקים תעודת כשרות. אז מוצרים טובים וכשרים יש מכל תחום. כיום, כשרות באוכל הפכה מילה נרדפת לניקיון, ביקורת מזון, סטריליות לפני הבישול, אז הבעיה כבר לא קיימת. החוכמה בבישול כשר היא למצוא את חומרי הגלם הטובים והמתאימים. לא חסר, נניח, דגים או עשבי תיבול מתאימים. צריך גם להתאים את האוכל למטבח המקומי: ניסו למשל לדחוף לנו בארץ חמאה ושמנת וזה לאו דווקא מתאים לישראל, ופתאום מגלים כאן את שמן הזית שהוא הטעם המקומי. ככל שעובדים עם חומר גלם מקומי ומתאים לקהל זה טוב יותר. קינוחי פרווהף למשל, בחיים לא יהיו כמו חלביים, אבל החוכמה היא לא לעשות תחליפים אלא משהו מקורי. טירמיסו פרווה לא יתקרב לחלבי, אז צריך לעשות קינוח על בסיס שוקולד בלגי מריר, פירות, בצקים, קדאיף, בצק פריך, חילו, עלים, עלי סיגר אגוזים, שקדים, צימוקים... לא חסר ממה לעשות דברים מתוקים מקוריים וכשרים.

הדפס כתבה שלח לחבר
6498 מסעדות במאגר
”  “ על