מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום חמישי - 19.10.2017


והמזל האיר פנים לסהר רפאל, ואולי אף גמל לו בתמורה לכל אותן שנים של מאמץ והשקעה. "כרמים" היתה למסעדת שף מצליחה, שמושכת אליה לקוחות רבים, אשר מגיעים במיוחד כדי לטעום ממטעמיו של רפאל ולספוג את אווירת המקום המקסימה. הצלחת המסעדה כה גדולה עד שבזמן האחרון החלו נפתחות מסעדות נוספות באזור הדרומי, שהיה עד לפתיחתה של "כרמים" די שומם מבתי אוכל.

ב"כרמים" רפאל מאושר. נכון, המסעדה מגישה מנות רבות אשר שייכות לתחום הקולינאריה הקלאסית – המבורגר, פילה בקר, אנטריקוט – אבל לסהר רפאל יש מרחב עצום ליצירתיות והשראה, והוא מנפיק גם מנות מיוחדות המתאפיינות במעוף וקסם רב.

אם מבקשים מסהר רפאל שיספר קצת איך שורה עליו המוזה ליצירה ולהמצאת מנות ייחודיות הוא מסביר שהוא בסך הכל מאוד אוהב להשתמש בחומרי גלם פשוטים וליצור דווקא מהם מנות מיוחדות. "היות שהייתי השף של אידי, אז אהבת הדגים הושרשה בי היטב, ולכן התפריט עשיר במנות דגים. אבל אני אוהב לתת להן טוויסט מסוים. למשל – פילה בס, שאני מצפה אותו בשלושה סוגי אגוזים – לוז, פקאן ואגוזי מלך, אופה בתנור ומגיש על מצע של אפונה סינית, ברוטב שמנת טראגון לימוני. מנה כזו היא בעצם לקחת דג פשוט ויחסית די זול, ולשדרג אותו. ועל דברים שכאלו מושתת כל התפריט. עוד מנה שהולכת הכי חזק ב"כרמים" זה אסקלופ עוף. אבל למרות שמדובר לכאורה רק בחזה עוף, אני עושה איתו דברים חדשים. הוא עובר צלייה בגריל, קופץ למחבת עם חמאה, רוזמרין, פיטריות פורטבלו, יין אדום וציר בקר, והוא מקבל הדר ואיכות וטעמים אחרים לגמרי. עבורי זאת התגלמות ההנאה שבבישול. היצירה המפתיעה."

לרפאל אולי אין תואר בבישול, אבל הניסיון וההשקעה בהחלט מוכיחים את עצמם. הוא חבר באיגוד השפים ("אין בעיה עם זה. בגלל שעבדתי עם שפים בכירים, זה נחשב לתעודת הלימוד הטובה ביותר"), הוא זכה ב-4 מדליות זהב בתחרות של שפים מאזור הים התיכון, שהתקיימה ביוון לפני שנה. בעוד חודש הוא מתכוון לנסוע שוב ליוון, בתקווה לקטוף עוד פרסים. באוגוסט היה רפאל ברוסיה בתחרות יקרתית שנקראת תחרות הקרמלין, בה משתתפים נציגים מ- 32 מדינות. רפאל נסע כחלק מנבחרת שפים שכללה למשל את גיא פרץ "הקפטן", את שף יוסי סקורי ואת המגדנאית יהודית זר-אביב. המשלחת זכתה בקטגוריה הקבוצתית במדליית זהב ובמקצים האישיים, אשר בהם השתתף רפאל, הוא גרף מדליות זהב וכסף. "כיף לזכות", מתייחס רפאל להצלחתו, "הזכיות מעניקות דחיפה קדימה ומאוד מחמיאות, אבל הן גם מציבות לי רף שאי-אפשר לרדת ממנו. אני חייב להיות יותר יצירתי, עם עצמי וגם כלפי הלקוחות שבאים למסעדה עם ציפיות."

מהשיחה עם סהר רפאל ניתן כבר ללמוד את המוטו שלו והמסר שלו לטבח המתחיל, השואף להצטיין ולהצליח, ובכל זאת הוא מסכם את הדברים עבור קוראי הכתבה: "כדי להפוך לשף טוב ואיכותי צריך לדעת לדגור, לחכות ולהשקיע. יש מנטאליות בארץ שגורמת לאנשים לחשוב שאחרי חצי שנה במסעדה בתור טבח זוטר הם יכולים כבר להצליח ולפרוץ ולהפוך לשף גדול. אנשים צריכים לדעת להתאמץ ורק אז לקצור פירות. וזה אגב היה בדיוק מה שאמר לי השף הראשון שאיתו עבדתי ב"הנסיכה" באילת..."
מאת: גלי פיאלקוב
הדרך ארוכה היא וקשה – וטעימה
לכל שף יש סיפור חיים, דרך שבה הלך ומורשת שממנה פיתח את חיבתו למטבח ואת רצונו לבשל למחייתו. הסיפורים, רזי הבישול ותפישות החיים מגוונים כמו טעמי המנות שהם מייצרים, ואנחנו כאן כדי להפגיש אתכם בכל פעם עם שף אחר. והפעם השף סהר רפאל, ממסעדת "כרמים" במושב סגולה, שזכה לאחרונה במלגת לימודים בצרפת, מפגין מעוף רב במטבחו ונוטה לשלב בין סגנונות שונים. רפאל מתאר עבודה קשה בדרך לצמרת, ולא נח לרגע על זרי הדפנה.
מסעדה: כרמים
סהר רפאל, שף מצליח המנהל תחתיו 12 טבחים, הוא כיום בן 29. כשמסתכלים על הדרך הארוכה שלו אל התואר שף ואל ההכרה, מגלים שרק לפני כ-8 שנים הוא השתחרר בעצם מהצבא, ולא – שם הוא לא היה טבח...

הרומן של רפאל עם הסירים, המחבתות, הבשרים, הירקות והתבלינים החל מיד לאחר השחרור. הוא ירד לאילת והחליט ללכת לעבוד במלון. במלון "הנסיכה" היו מספר אפשרויות לבחירה, ורפאל מתאר את התלבטויותיו: "שקלתי אם ללכת למטבח או להצטרף לצוות הווי ובידור, אבל במטבח היה מקום פנוי והלכתי עליו...". העניין כולו נשמע כמו בחירה אגבית ביותר, אבל אחת כזו שעושה את ההבדל וקובעת גורלות, כך מסתבר לפחות לפי המשך קורותיו של סהר רפאל.

"המטבח משך אותי ומהר מאוד עליתי על גל טוב. לא נרתעתי מהעבודה הקשה, להיפך. מצאתי את עצמי עובד מ- 7 בבוקר עד אחרי חצות הלילה. עובר בכל המטבחים של המלון – בבוקר בחלבי, בצהריים בסנק-בר, בערב במטבח החם ובלילה בקר. בכל מטבח היה שף משלו, שתחתיו עבדתי וממנו למדתי טכניקות וסודות מקצועיים, ואחרי כחצי שנה כולם רבו עלי... כל אחד רצה שאבוא לעבוד איתו יותר. אחרי 8 חודשים ב"הנסיכה" הייתי בעיקר יד ימינו של יאמי סטוקהולם, שף פינלנדי מוכשר. היום אני יכול לומר שממנו קיבלתי את רוב יסודות המקצוע."

ב"הנסיכה" עבד רפאל במשך כשנה, עד שהחליט לפרגן לעצמו לצאת לטיול, כמו רוב החיילים המשוחררים בארצנו. הוא בחר לנסוע לארה"ב. ולא בכדי. אם דמיינתם את רפאל מטייל עם תרמיל כמוצ'ילרו, או רובץ באיזה אשראם בהודו – טעות בידכם. לרפאל אין זמן. קל מהרה הפך הטיול שלו בחזרה לעבודה... "נסעתי עם חבר לניו-יורק. לא היה לי כסף עודף והתחלתי לחפש עבודה. זה הלך די קשה אבל למזלי בדיוק אז חבר שלי עבד במסעדה שהשף שלה התפטר. הוא סיפר להם עלי והם הציעו לי את התפקיד. זו היתה מסעדה איטלקית, בשם "דון ג'ובאני", שישבה במנהטן. עבדתי שם כטבח ותוך כחודש הפכתי לשף בפועל. זו המסעדה הראשונה שבה עבדתי עם דגים, פירות-ים, בשר, פסטות והכל היה טרי. שם נחשפתי לדברים מרתקים. במשך שנה של עבודה מאומצת במסעדה הצלחתי להיכנס לנעליים של מי שהיה לפני, אבל בדיוק. עשיתי על הצד הטוב ביותר את מה שהוא עשה קודם. זה היה מעניין וסיפק התנסות חשובה, אבל הרגשתי שאין לי בעבודה הזו הרבה מרחב ואפשרויות", מספר רפאל.

"אחרי שנה אחותי נישאה וחזרתי ארצה להפסקה קצרה. במהלך החופשה הציע לי חבר לעבוד אצל "אידי" במסעדה האיטלקית החדשה שלו באשדוד. הסכמתי. זו נראתה לי הצעה מאוד מפתה. והימרתי נכון! אחרי שנה הייתי כבר סגן השף במסעדה, שם יישמתי את כל הידע שצברתי והתחלתי להיות יותר יצירתי. להביא את עצמי אל הבישול. תוך כדי העבודה כסו-שף התפטר השף במסעדה של הדגים ופירות הים והלכתי לעבוד במקומו. זה היה קצת מפחיד. אחרי הכל מדובר בתחום שהיה הבייבי של אידי, הלקוחות היו קבועים, הציפיות היו גבוהות, ולמרות זאת קיבלתי הזדמנות... עבדתי קצת כגריל-מן ועם הדגים. אחרי שבוע של התמחות נהייתי השף."

ב"אידי" עבד סהר רפאל כשנתיים אינטנסיביות, בהן המשיך לצבור ידע וניסיון עשיר. אבל אז הוא קיבל פנייה שעשתה עבורו תפנית אמיתית בקריירה. דני ויפרח, בעלי מסעדת "כרמים", פנו אליו בהצעה להיות השף שלהם. "למעשה המסעדה עוד לא נפתחה", מבהיר רפאל, "יותר מזה – היא היתה על תקן תוכנית בלבד. היה שטח אדמה, והיו הרבה כוונות טובות ומעניינות. דני ויפרח, ששמעו עלי דרך חבר שעבד איתי בעבר במסעדה הכשרה של "אידי", הציעו לי לבנות איתם את המקום. הסתקרנתי. נפגשנו והם אמרו לי שבתוך חודשיים הם פותחים מסעדה והזמינו אותי לבוא ולהצטרף, ליצור תפריט. להקים את המסעדה יש-מאין. זה הדליק אותי לגמרי ונפרדתי מ"אידי" כדי לנסות את מזלי איתם."

הדפס כתבה שלח לחבר
7060 מסעדות במאגר
”  “ על