מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום שני - 23.10.2017


השנה תחגוג "שה קלודין" יומולדת 20 שנה. לפני מספר שנים עברה המסעדה מצומת סביון ליהוד, כי קלודין החליטה שדי לה מתקופת תחנת הדלק. "אחרי המעבר ב-97 היה בארץ מיתון רציני, ולמרות החששות עבדנו יפה והצלחתי לשרוד ומאז אני ממשיכה לעבוד ומאמינה שהכל תלוי בהשקעה וברצינות שלי. לאחרונה עשיתי עוד שינוי דרסטי – הנהגתי במסעדה כשרות. החלטתי שהגיע הזמן לפרגן לעצמי להפסיק לעבוד בשישבת וגם שאני רוצה לתת את התענוג של האוכל שלנו ללקוחות דתיים."

למרות הקפדתה להיות נוכחת במטבח ולנצח על הבישולים, משתפת קלודין קנדינוף פעולה עם בנה אייל, אשר אמון על ניהול המקום, ונעזרת ביכולותיו האדמיניסטרטיביות. היא מצידה מקפידה לשנות את התפריט מפעם לפעם ולהפתיע אפילו את עצמה. קלודין אוהבת לגוון ושואבת רעיונות מספרים וחוברות. "אני פשוט אוהבת לנסות. הנה דוגמה – היתה לי בתפריט מנה של נזיד טלה, שהיתה מנה כבדה מאוד, והחלטתי לשנות וליצור מנה חדשה עם אותו בשר – פתחתי את בשר הטלה כמו עלה גדול ומלאתי אותו בעשבי תיבול ירוקים, סגרתי ברשת ויצאה רולדת טלה יוצאת מהכלל – הרבה יותר יפה וטעימה. דברים כאלו נותנים טעם לכל העבודה שלי".

דווקא כששואלים אותה איזה סוג אוכל היא הכי אוהבת, קלודין לא מפתיעה ומודה שהיא הכי אוהבת אוכל צרפתי. "באלג'יריה הינו אוכלים אוכל צרפתי, אבל גם כזה שקשור למטבח יהודי. היו למאכלים רטבים מוקפדים, היה סטייל. הנטייה של המטבח האלג'ירי לצרפת היתה ברורה כיון שאלג'יריה היתה קולוניה. מה שספגתי מהבית המשיך ללכת איתי ואני, עד היום, מתחברת יותר לבישול הצרפתי הקלאסי ולא לסגנון הפיוז'ן של השנים האחרונות. אני חושבת שאפשר טיפה להתגמש ולאמץ אלמנטים מעניינים בבישול אבל לא בצורה קיצונית – אני לא יכולה לנהוג כפי שמאוד מקובל היום ולשים למשל כמון בכל דבר. פשוט לא מסוגלת. היום זה גם הפך למודה לשים צ'ילי מתוק-חריף במאכלים מכל סוג ולהוסיף כוסברה בכל מנה, אבל לי קשה להשתולל עם פיוז'ן. אני נשארתי עם האוכל הקלאסי – על בסיס ציר בקר וציר דגים. ככה, אני מרגישה, הכי נכון לי כשפית."
מאת: מערכת ROL
קלודין: כשאוכל צרפתי פוגש שפית מאוהבת
אני תופסת את קלודין קנדינוף, השפית והבעלים של המסעדה "שה קלודין", ברגעי ההפוגה הקטנים שבין בישולי הצהריים לבין ההכנות לבישולי הערב. היא עובדת על מנוע טורבו, מלאת אנרגיות והתלהבות כמו שפית שזה עתה יצאה את כתלי בית הספר. שיחה עם קלודין לא מותירה מקום לספק – כשאתה אוהב, אבל באמת אוהב, לבשל עושה רושם שיהיו לך הכוחות וההתלהבות לכך בכל גיל ובכל מצב צבירה, וקלודין אוהבת לבשל.
קלודין נולדה באלג'יריה למשפחת זרדז, שבניה עלו לפני שנים רבות לארץ. גם יתר בני המשפחה הטביעו, כמותה, את חותמם על ענף המסעדנות המקומי, עם מסעדות כמו ל'אנטרקוט ואלהמברה המפורסמות, שהיו בבעלותו של אחיה, והיפופוטם המיתולוגית, בבעלותו של האח של גיסתה.

כשאני שואלת את קלודין מתי בעצם התחיל הכל היא מספרת שכבר בגיל 11 החלה להתנסות בבישול ביתי. "תמיד אהבתי לבשל", נזכרת קלודין, "ומגיל צעיר ביותר נדחפתי למטבח עם אמא שלי, ז"ל". אבל למרות נטיית הלב אל צפונות המטבח, לאחר שעלתה ארצה בגיל 17.5, מצאה את עצמה קלודין דווקא לומדת הוראה והופכת למורה לצרפתית. "את מקצוע ההוראה אהבתי מהרגע הראשון", היא מבהירה, "אבל לגבי הוראת הצרפתית, מהר מאוד הרגשתי שזה לא בשבילי. כיום, כאשר אני מלמדת ומעבירה קורסים בבישול אני מוצאת שאני נהנית בעיקר מלמסור את הידע שלי לאחרים. אני לא מסתירה את מה שלמדתי מניסיוני במשך שנים רבות, אלא מלמדת בכיף דור המשך, אבל כיום אני כבר יודעת מה הייעוד שלי ומלמדת רק בישול".

קלודין וויתרה על הוראת הצרפתית והחלה לבשל ולאפות מתוך הנאה ותשוקה. בעיקר לאפות. חברים הוזמנו לביתה לאכול בכל הזדמנות, לפעמים קודם כל בא החשק לבשל משהו מיוחד ורק אז נקראו החברים לארוחה. אחרי זמן מה, ולאחר שצברה אינסוף קומפלימנטים ופידבקים של טועמים שאמרו לה שהיא מוכרחה לעשות עם זה משהו, החלה קלודין למכור עוגות ביתיות. "באותם ימים", היא מתארת, "הריחות ממש השתלטו על הבית. והקדשתי את עצמי, בהנאה גדולה לאפייה. אחרי שבעלי, ז"ל, מצא את עצמו בלי עבודה במפתיע ישבנו יחד והחלטנו שהגיע הזמן לפתוח עסק משלנו. לנסות משהו חדש".

מסעדת "שה קלודין" הראשונה היתה ממוקמת בצומת סביון. זו היתה, לפי תיאוריה של קלודין עצמה, מסעדה קטנטנה ודי עלובה שישבה בתוך תחנת דלק. זמן מה עבדה קלודין כך, אבל כעבור תקופה החליטה לשנות את האווירה והמקום שופץ ועוצב וקיבל צביון של מסעדה צרפתית. קלודין החליטה לתת לעסק שלה את כל כולה.

ואכן "שה קלודין" זכתה לביקורות אוהדות ולקהל נאמן ומסור שבא, ואכל וליקק את השפתיים. אבל קלודין לא נחה על זרי הדפנה. במהלך הקריירה נסעה מספר פעמים לצרפת ללמוד ולהשתלם בבישול, ובכלל כל העת שקדה, ועדיין שוקדת, על פיתוח תבשילים חדשים, הוספת ושינוי מנות בתפריט המסעדה והעשרת ההיצע בעזרת התנסויות והרבה כוונות טובות. "חשוב לי", אומרת קלודין, "להגיע לתוצאות הטובות ביותר עבור לקוחותיי. אני משתמשת תמיד בחומרי הגלם האיכותיים ביותר, מקפידה ללא פשרות על ניקיון ואסטטיקה. יש לי שיגעון שהמיזן-פלס יהיה מסודר פיקס בצהריים ובערב – הכל חייב להיות במקום – הכלי של המלח מלא, והפלפל מלא, והפטרוזיליה קצוצה והכל מאורגן לתחילת העבודה. אני לא מסוגלת לתפקד בבלגן".

"אני גם מאוד סקרנית בנוגע למסעדות אחרות", משתפת אותי קלודין. "לפני כמה זמן נסעתי לבקר את בני אלון בניו יורק – ונכנסנו למסעדה נחמדה. למרות שהאנגלית שלי לא הכי הכי, התיידדנו עם רב המלצרים, ואחרי שסיפרנו שאני שפית ובעלת מסעדה בישראל, ביקשתי להיכנס למטבח בסוף הארוחה. הם שמחו מאוד להיענות לבקשתי. התרשמתי ממקום נקי ויפה ומלהיב ולבסוף אפילו קיבלתי עוגה מתנה הביתה. ההתנהגות שלהם כלפי היתה מאוד מסבירת פנים, אבל אני חייבת להודות שגם אני עושה הרבה פעמים מחוות דומות לאנשים שמביעים התעניינות במסעדה שלי ובעבודתי, ואני שמחה לתת לאורחים אשר מבקשים זאת ממני במיוחד הצצה אל מאחורי הקלעים. לפני זמן מה קרה אפילו מקרה מעניין יותר – טייס אחד שבא לאכול אצלי סיפר לי שנמאס לו מהשגרה של חייו וביקש ממני לבוא מדי פעם מספר שעות ולהיכנס למטבח סתם לכיף – אמרתי לו – חביבי, בשמחה. אבל בתנאי שאתה עובד ולא משחק – שיתפתי איתו פעולה. והוא כן בא ועבד במשך תקופה מסוימת ושנינו נהנינו מזה מאוד".

הדפס כתבה שלח לחבר
7063 מסעדות במאגר
”  “ על