מסעדות | אוכל | קופונים | הנחות | ROL - Restaurant On-Line

פורטל רול - מדריך מסעדות ומגזין אוכל. מכיל מידע אודות אלפי מסעדות, בתי קפה ופאבים. בנוסף מצרף קופוני הנחה, מתכונים, קייטרינג וסדנאות בישול.

יום רביעי - 18.10.2017


ספר לקוראים על מנות מומלצות או על מנה שאתה אוהב במיוחד. הסרדינים של סבא יוסי! זו מנה של קלמארי ממולא בתמרים, שקדים ורוקפור, עם סלט שומר צלוי. יש גם את מנת סלט ה"ז'עלוק" החריף עם קלמארי צרוב ונענע. גם הניוקי הביתי עם השרימפס ברוטב הרוזה העדין וציר הדגים היא מנה שאני מאוד אוהב וגאה בה. וגם טליוליני עם כמהין, פילה קוד שחור עם סלסת פלפלים ובזיליקום, לוקוס עם ריזוטו פטריות יער ואספרגוס... מממ... בעצם יש הרבה מנות שאני אוהב ב"אקווריה"."

הבנתי שיש ספריית ספרי בישול במסעדה. האם אפשר לעיין בהם? לשאול אותם? האם זה באמת אוסף שלך? מאיזה גיל? אכן, ב"אקווריה" יש ספרייה מעניינת ובה הרבה ספרי בישול וכולם ספרים שלי. האוסף הוא בערך מאז שהייתי בן 20. את חלק מהספרים קיבלתי במתנה מחברים, משפים ומאורחים, אחרים קניתי לעצמי. רובם ספרים שאפשר לרכוש גם בחנויות כאן, אך יש גם מספר ספרים ייחודיים שהבאתי איתי ממסעותיי הקולינאריים הרבים. הלקוחות שלנו אוהבים לעיין בספרים בזמן שהם מחכים למנות שלהם. היה אפילו מקרה של לקוח שראה מנה שהוא אהב, שאל אם יש אפשרות להכין לו אותה והכנו לו אותה במקום. מאז, כמובן, הוא ניסה זאת עוד כמה פעמים..."
מתכון של שף רוני וייס במיוחד לקוראי ROL:

רביולי שרימפס וסרטנים עם גבינת ריקוטה
לרביולי:
700 ג' קמח דורום של "De Cecco"
10 חלמונים + 5 ביצים
למילוי:
שרימפס קצוץ
בשר סרטנים קצוץ
גרידת לימון
גבינת ריקוטה פרסקה של "גד"
לרוטב:
ציר סרטנים
שמנת
אצות וואקמה

אופן הכנה:
במחבת עמוקה שמים שמן, וזורקים פנימה את פירות הים הקצוצים + מלח גס וטימין. לאחר 2 דקות מוסיפים את גרידת הלימון ומעט יין לבן. מבשלים כ-3 דקות. שמים במסננת. לאחר הוצאת הנוזלים מערבבים פנימה את גבינת הריקוטה. שמים בשקית זילוף ומניחים להתקרר במשך כשעה.

מרדדים את הבצק לעלה אחד ארוך. מניחים את המילוי במרווח של 2 אצבעות. שמים עוד עלה פסטה על הכול ומהדקים. חותכים לפי הצורה הרצויה. מרתיחים מים עם מלח. לאחר הרתיחה מבשלים במי המלח עד שהרביולי צף.

לקסרול שופכים מצקת שמנת מתוקה 42% + 4\1 מצקת ציר סרטנים ומצמצמים. מניחים את הריזוטו בצלחת מתאימה ומקשטים בפירורי אצות וואקמה.
בתיאבון!
מאת: מערכת ROL
והפעם: שף רוני וייס ממסעדת אקווריה
רעבים לאוכל גורמה שגם אתם יכולים להכין בבית? מה דעתכם ללמוד מהטובים ביותר? מדי שבוע נפרסם במדור מתכון או פיתוח פרטי מבית מדרשו של אחד מהשפים המוכרים בארץ. עליכם רק להפשיל שרוולים, לציית להוראות ולמינונים והופ – אצלכם במטבח תענוגות גורמה שייגרמו לכל בני הבית לחייך. והשבוע: רוני וייס - השף של מסעדת אקווריה. בתאבון!
שף רוני וייס, הבעלים של מסעדת "אקווריה" מבאר-שבע הוא בן 31. הוא נולד ב-22.11.1979. בהיותו בן 3 נסע עם כל המשפחה בעקבות עבודתו של אביו לבנגקוק בירת תאילנד. המשפחה שהתה בתאילנד במשך ארבע שנים, ואחר-כך חזרה לארץ ובחרה להתגורר בעומר שליד באר-שבע. בגיל 14 נסע רוני שוב עם הוריו לבנגקוק, ובעצם בילה שם את כל ימי התיכון שלו. "בדיעבד חלק מההשפעה הקולינרית עלי בהחלט בא משם", חושב רוני בקול רם. "הייתה לנו עוזרת בית שגם בישלה לנו, ודרכה נחשפתי לטעמים רבים. גם המגורים בבנגקוק הביאו אליי התנסויות עם מאכלים מכל קצוות המזרח. הושפעתי גם קצת מהמטבח ההונגרי, מהבית. בסופו של דבר רק בגיל 20 הבנתי שבישול הוא בעצם הייעוד האמיתי שלי על פני האדמה".

בתשובה לשאלתי בנוגע לרזומה שלו מספר וייס: "אני מבשל כבר במשך משהו כמו 10 שנים. עשיתי קורס בביה"ס בישולים, אך הוא היה מינורי מול העבודה הפרקטית שעברתי במטבחים הרבים בהם הועסקתי, כמו טורקיז, רפאל ומסה". אכן ניסיון עשיר ומרשים. "לפני שפתחתי את אקווריה", מוסיף וייס, "חייתי באיטליה כשנה, ועבדתי שם במסעדה מאוד מפורסמת ומוערכת שנקראת "ביסטרו", ושוכנת בטוסקנה. העבודה שם שינתה אותי וגרמה לי להבין את עומק החיבור שלי לאוכל וכמה אני אוהב את זה. רוב התקופה הייתי צמוד לשף הראשי, דניאלה, ובשאר הזמן למדתי בעיקר על יינות איטלקיים. לאחרונה התמזל מזלי וכנראה שאסע בקרוב לאזור מודנה באיטליה ל-14 יום, לעבוד וללמוד במסעדת 2 כוכבי המישלן Osteria Francescana".

רוני מתמחה בבצקי פסטה טריים (רביולי, ניוקי, פסטה) וכמובן בפירות-ים ודגים. "אני מאוד נהנה להכין דגים נאים ומנות שההתערבות האנושית בהן קטנה. מנות שמצריכות כבוד לחומר הגלם ושמתבססות עליו", מבהיר רוני.

ספר קצת איך הוקם העסק ומה הקונספט שעומד מאחוריו? "אחרי שחזרתי מאיטליה ידעתי שאפתח מסעדה, ולאחר שיחות עם אשתי הבנו שזה יהיה בדרום הארץ. "אקווריה", שנפתחה בפברואר לפני שנה בדיוק, הוקמה בתחילה בשיתוף עם חבר. לאחר זמן קצר החלטנו שאני אקח את "אקווריה" לכיוון שאני מאמין בו, והוא פנה לעסקים אחרים. הקונספט שעומד מאחורי "אקווריה" הוא קודם כל הרצון לעשות משהו שונה לגמרי בנוף המסעדות או התרבות בכלל, ובאזור הדרום ובאר-שבע בפרט. המטרה העיקרית היא לגרום לשינוי קולינרי ותרבותי בבאר-שבע. זה הצליח בירושלים ובחיפה, אין סיבה שזה לא יצליח פה. כולם היו אצל כולם וטעמו. הגיע הזמן להביא את מטבח הגורמה הביתה".

מה מגישים אצלכם ועל מה מושם דגש במסעדה? "אקווריה" היא המסעדה הראשונה באזור שמגישה פירות-ים במגוון כה רחב וכחלק קבוע מהתפריט. מעבר לכך אנו מייצרים את הפסטות והניוקי בעצמנו כמעט על בסיס יומי. אנחנו מביאים דגים ופירות-ים אל המסעדה שלוש פעמים בשבוע, מיישנים בשרים ושוקדים על 3-4 ספיישלים בכל יום, מעבר לתפריט. אנחנו שמים דגש גדול על שירות. הלקוח אצלנו לא תמיד צודק אבל הוא תמיד הלקוח. המוטו שלי הוא שהכל פתיר. אם חלילה צצה בעיה כלשהי, אפילו פעוטה, אנחנו עושים הכל כדי לפתור אותה לפני שהיא מגיעה ללקוח".

ואיך באמת מסתדר בפועל העניין של באר-שבע עם אוכל איכותי? אתה גם גר בעיר? "מכיוון שכמו שכבר ציינתי אנחנו ראשוניים בתפישה שלנו ובנוסף גם מאוד ייחודיים, בעצם הצבנו סטנדרט קולינרי חדש לעיר. ההבדל בין עיירת פיתוח, לעיר מתפתחת זה גיוון. אני בעד שיפתחו בב"ש כמה שיותר מסעדות חדשות, מפתיעות ומגוונות. זה יהפוך את העיר למעניינת פי כמה. אני והמשפחה שלי גרים בישוב להבים – 10 דקות מבאר-שבע".

הדפס כתבה שלח לחבר
7060 מסעדות במאגר
”  “ על